Monheimer Salzsauer-Verfahren

Andere Bezeichnungen: Salzsauer, Monheimer Salzsauer, MSF, Monheimer Salzsauer-Führung

Das Monheimer Salzsauer-Verfahren ist eine einstufige Sauerteigführung, welche die geschmacklichen Vorzüge der klassischen Dreistufenführung mit den backtechnischen Vorteilen der Einstufenführung kombiniert. 

Sie ist inzwischen vielfach variiert worden, auch unter anderen Bezeichnungen (z.B. Weinheimer Salzsauer).

Bei einer Teigausbeute von 200 werden dem Sauerteig 2 % Salz und 20 % Anstellgut zugemischt. Die Reifezeit beträgt 12 – 16 Stunden (in Varianten auch 18 – 24 Stunden) bei 35 °C fallend auf 20 – 25 °C. Die Starttemperatur wird dem Teig über die Temperatur des Schüttwassers gegeben (ca. 45 – 50 °C). Anschließend reift der Sauerteig bei Raumtemperatur.


Durch das Salz werden weniger die Hefen, dafür aber die Milchsäurebakterien in der Säurebildung gehemmt. Die Reifung verzögert sich bei Intensivierung der Aromen. Gleichzeitig verbessern sich die Verarbeitungseigenschaften des Teiges (Beeinflussung der Eiweiße). Das Brot bekommt einen ausgewogenen Geschmack mit feiner Porung der Krume.

Insbesondere für die Hobbybäckerei ist diese Führungsart geeignet, um Brote mit ausgewogenem, mildem Aroma und Geschmack herzustellen, ohne komplizierte und zeitaufwändige Arbeitsabläufe (wie etwa bei der klassischen Dreistufenführung). Für den Bäckereimaßstab ist diese Führung bei Sauerteigmengen größer 10 kg nicht geeignet, sofern das Brot damit auch gelockert werden soll, da die große Sauerteigmenge nicht auf 20 – 25 °C abkühlt. Trieb und Aroma sind nicht ausgewogen.


Die klassische Funktion des Monheimer Salzsauers ist die des Lagersauers. Wenn er nicht zum Lockern des Teiges, sondern nur zum Säuern genutzt werden soll, kann er bis zu 72 Stunden kühl (20 °C) gelagert werden. Bei Verwendung nach langer Lagerung sollte die Versäuerung des Brotteiges um ca. 5 % reduziert werden. Üblicherweise wird Roggenbrot mit dem Salzsauerverfahren zu 30 – 45 % versäuert. Die Zugabe von 1 – 2 % Hefe wird in Lehrbüchern empfohlen, ist aber aus der Erfahrung heraus nicht nötig, da ein gut geführter Salzsauer (12 Stunden bei 20 °C) ausreichend eigene Hefen mitbringt. Die Hefeempfehlung gilt daher nur für gelagerte Salzsauerteige.

31. August 2021
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Quellen

Buch „Brotland Deutschland (Band 1– 3)“ von Franz Josef Steffen

Buch „Lernfelder der Bäckerei – Produktion“ von Claus Schünemann

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 15:20 Uhr · © 2023, Lutz Geißler