Natronlauge

Natronlauge ist in Wasser gelöstes Natriumhydroxid (NaOH). Sie wirkt selbst in verdünnter Form noch ätzend auf Organe wie Haut und Augen. Im Bäckereiwesen wird sie zur Herstellung von Laugengebäck verwendet. Natronlauge ist als Lebensmittelzusatzstoff E524 zugelassen.

Konzentration der Natronlauge

Die optimale Konzentration zum Laugen von Teiglingen beträgt 3 – 4 % (z.B. 20 g festes NaOH auf 480 ml Wasser). Im Hobbybäckerhandel ist festes NaOH meist als Laugenperlen oder Brezellauge in Form von Kügelchen oder Plätzchen angeboten. In Apotheken wird sie auf Nachfrage in der gewünschten Konzentration angerührt.

Die Reaktion von festem NaOH mit Wasser verläuft unter starker Wärmeentwicklung. Deshalb muss stets erst das Wasser und dann das NaOH zugefügt werden, niemals umgekehrt. Außerdem sind beim Arbeiten mit Natronlauge immer eine Schutzbrille und laugenfeste Handschuhe zu tragen.

Laugen von Teiglingen

Die Teiglinge werden entweder mit Natronlauge abgestrichen oder in selbige getaucht. Die Einwirkzeit sollte bei der genannten Konzentration 4 – 5 Sekunden nicht überschreiten. Für einen optimalen Glanz des Gebäckes sollte die Temperatur der Lauge ca. 30 °C betragen. Außerdem müssen die Teiglinge vor dem Laugen abgesteift (oberflächlich angetrocknet) sein, damit die Lauge nicht in die Krume eindringen kann.

Die ätzende Lauge wird beim Backprozess umgewandelt und hat beim Verzehr des Laugengebäcks keine schädigende Wirkung mehr. Die Natronlauge beschleunigt beim Backen die Maillard-Reaktion und führt zu einer zarten, röschen und kastanienbraun gefärbten Kruste mit einem ganz speziellen Geschmack.

Natron

Häufig wird in Hobbybäckerliteratur mit Natron (NaHCO₃) gelaugt. Mit Natron bearbeitete Teiglinge haben jedoch weder das Aussehen noch den Geschmack von echtem Laugengebäck, das mit Natronlauge gelaugt wurde.