Konzentration der Natronlauge
Die optimale Konzentration zum Laugen von Teiglingen beträgt 3 – 4 % (z.B. 20 g festes NaOH auf 480 ml Wasser). Im Hobbybäckerhandel ist festes NaOH meist als Laugenperlen oder Brezellauge in Form von Kügelchen oder Plätzchen angeboten. In Apotheken wird sie auf Nachfrage in der gewünschten Konzentration angerührt.
Die Reaktion von festem NaOH mit Wasser verläuft unter starker Wärmeentwicklung. Deshalb muss stets erst das Wasser und dann das NaOH zugefügt werden, niemals umgekehrt. Außerdem sind beim Arbeiten mit Natronlauge immer eine Schutzbrille und laugenfeste Handschuhe zu tragen.
Laugen von Teiglingen
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Die Teiglinge werden entweder mit Natronlauge abgestrichen oder in selbige getaucht. Die Einwirkzeit sollte bei der genannten Konzentration 4 – 5 Sekunden nicht überschreiten. Für einen optimalen Glanz des Gebäckes sollte die Temperatur der Lauge ca. 30 °C betragen. Außerdem müssen die Teiglinge vor dem Laugen abgesteift (oberflächlich angetrocknet) sein, damit die Lauge nicht in die Krume eindringen kann.
Die ätzende Lauge wird beim Backprozess umgewandelt und hat beim Verzehr des Laugengebäcks keine schädigende Wirkung mehr. Die Natronlauge beschleunigt beim Backen die Maillard-Reaktion und führt zu einer zarten, röschen und kastanienbraun gefärbten Kruste mit einem ganz speziellen Geschmack.
Natron
Häufig wird in Hobbybäckerliteratur mit Natron (NaHCO3) gelaugt. Mit Natron bearbeitete Teiglinge haben jedoch weder das Aussehen noch den Geschmack von echtem Laugengebäck, das mit Natronlauge gelaugt wurde.
Rezepte für Laugengebäck
Alle Rezepte für Laugengebäck im Blog und in meinen Büchern finden sich hier.
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Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast mehrere Leser-Fragen ausführlich beantwortet:
