Nullteig

Ihr Zweck ist die Verquellung der Getreideerzeugnisse. Zu den Nullteigen werden Quellstücke, Brühstücke und Kochstücke gezählt.

Neben Mehl für Kleberquellstücke (Autolyse) und Mehlkochstücke werden vor allem gröbere Getreideerzeugnisse wie Schrote oder ganze Körner in Nullteigen verquollen, aber auch sehr gut wasserbindende Rohstoffe wie Leinmehl, Flohsamenschalen oder Altbrot. 

Nullteige erhöhen den möglichen Flüssigkeitsanteil im Teig, verbessern die Teigausbeute und ermöglichen so eine längere Frischhaltung der Backwaren, saftigere Krumen und günstigere Kaueigenschaften.

Passende FAQ

• Warum beinhalten manche Teige ein Quellstück/Brühstück/Kochstück?

Brotschau-Artikel zu diesem Thema

• Die Teigausbeute: mehr als weich oder fest
  Artikel vom 06.10.2024
• Die Verwendung von Restbrot in Teigen
  Artikel vom 17.03.2024
• Leser fragen: Wie rechne ich Nullteige ineinander um?
  Artikel vom 03.01.2024

Passende Podcast-Folgen

• Welche Funktion hat ein Brühstück?
  Episode 86, ab Minute 00:17:38
• Wieviel Mehl sollte ich für das Brühstück verwenden?
  Episode 54, ab Minute 00:11:38
• Kann ich das Brühstück auch kurz vor dem Hauptteig herstellen?
  Episode 54, ab Minute 00:15:25
• Muss ich die Wassermenge im Hauptteig anpassen, wenn ich einen Nullteig ins Rezept einbaue?
  Episode 20, ab Minute 00:21:49