Ofentrieb

Der Ofentrieb beschreibt die Volumenzunahme des Teiges während des Backvorgangs.

Die Volumenzunahme erfolgt einerseits physikalisch durch Ausdehnung der vorhandenen Gärgase, andererseits biologisch durch Produktion von Gärgas über mikrobielle Prozesse. Ob das sich ausdehnende und neu gebildete Gas vom Teigling optimal gehalten werden kann, bestimmt der Gärzustand des Teiglings. 

Um einen guten Ofentrieb zu ermöglichen, muss dem Teigling die Möglichkeit gegeben werden, sich auszudehnen. Dies geschieht über den richtigen Gärzustand, das Einschneiden der Oberfläche oder das Backen mit offenem Schluss sowie durch das Bedampfen des Backofens.

25. August 2021
52 Kommentare

Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/baeckerlatein/ofentrieb/id=61261dd8c30e586ffcd80ba5

Abgerufen am: 27. Mai 2024, 17:53 Uhr · © 2023, Lutz Geißler