Sie bilden in Roggenbroten die Krume. Da sie unverdaulich sind, werden die Pentosane ernährungsphysiologisch den Ballaststoffen zugeordnet.
Im Weizen sind Pentosane mit 2 – 3 % an den Randschichten des Korns beteiligt. Im Roggen treten sie mit 6 – 8 % fast dreimal so häufig und über das gesamte Korn verteilt auf.
Pentosane können das Sechs- bis Achtfache ihres Eigengewichtes an Wasser aufnehmen. Sie speichern das Wasser über den gesamten Backvorgang. Nur ein kleiner Teil wird an die verkleisternde Stärke abgegeben. Damit tragen Pentosane wesentlich zur guten Frischhaltung von roggenlastigen Broten bei. Im Gegensatz dazu nehmen die Stärkekörner des Weizens beim Backen nur die zwei- bis dreifache Menge an Wasser auf. Weizenbrote werden schneller altbacken.
Roggen enthält etwa 60 % wasserunlösliche Pentosane (Weizen ca. 75 %). Die wasserunlöslichen Pentosane verhindern im Roggenteig die Ausbildung eines Klebergerüstes, wie es bei Weizenteigen typisch ist. Zwar enthält auch Roggen quellfähige Eiweißstoffe, die gequollenen Schleimstoffe lagern sich jedoch zwischen den Klebereiweißen ab und verhindern deren Vernetzung.
Die Löslichkeit der Pentosane verbessert sich mit steigender Temperatur, sinkendem Salzgehalt und höherem pH-Wert. Bestimmte technische Backmittel arbeiten zudem mit dem Enzym Hemicellulase. Es baut wasserunlösliche zu wasserlöslichen Pentosanen ab. Die Eiweißvernetzung wird so auch in Roggenteigen möglich. Die löslichen Pentosane fördern die Teiglockerung, die Krumenweichheit und das Gebäckvolumen.
Der Begriff Pentosane wird häufig mit Hemicellulose gleichgesetzt. Pentosane sind jedoch nur ein Teil der als Hemicellulose zusammengefassten Gemische aus Vielfachzuckern in pflanzlichen Zellwänden.
