Der pH-Wert („pondus Hydrogeni“ – „Gewicht des Wasserstoffes“) wird als Zahl zwischen 0 und 14 als Maß für den sauren oder basischen (=alkalischen) Charakter von wässrigen Lösungen, Extrakten und festen Produkten angegeben.
Reines Wasser wird als pH-neutral (pH-Wert 7) eingestuft. Kleinere Werte zeigen saures, größere Werte ein basisches Umfeld an. Saure Lösungen werden Säuren, basische/alkalische werden Laugen genannt.
Der pH-Wert ist neben dem Säuregrad eine wichtige Größe, um die Säure von Sauerteig ermitteln zu können. Er beschreibt die Säurestärke im Sauerteig bzw. Brotteig. Sinkt der pH-Wert um 1, so verzehnfacht sich die Säurestärke im Teig (logarithmische Abhängigkeit). Ab einem pH-Wert von < 4,1 stellt das Enzym Amylase seine Tätigkeit ein. Damit wirkt Sauerteig einem zu starken Abbau von Stärke in Zuckerstoffe entgegen und macht u.a. Roggen backfähig. Je niedriger der pH-Wert, umso besser die Krumenelastizität bei roggenlastigen Broten.
Während der pH-Wert die Backfähigkeit (Enzymregulierung) steuert, kann über den Säuregrad die sensorische Wahrnehmung (Aroma, Geschmack) beurteilt werden.
| Stoff | pH-Wert | Klasse |
|---|---|---|
| Essig | 2,5 | sauer |
| Wein | 4,0 | sauer |
| Sauerteig | 3,2 – 4,5 | sauer |
| Roggenbrotteig | 4,0 – 4,5 | sauer |
| Weizenbrotteig | 5,0 – 6,0 | sauer |
| Roggenmehl | 6,0 | sauer |
| Weizenmehl | 6,3 | sauer |
| Mineralwasser | 6,0 | sauer |
| reines Wasser | 7,0 | neutral |
| Backpulver | 10,0 | basisch |
| Natronlauge | 13,5 – 14,0 | basisch |
Online-Enzyklopädie „Wikipedia“ – Stichwort „pH-Wert“
http://de.wikipedia.org/wiki/PH-Wert
Abgerufen am: 11.05.2015
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Abgerufen am: 2. Dezember 2023, 19:12 Uhr · © 2023, Lutz Geißler