pH-Wert

Der pH-Wert („pondus Hydrogeni“ – „Gewicht des Wasserstoffes“) wird als Zahl zwischen 0 und 14 als Maß für den sauren oder basischen (=alkalischen) Charakter von wässrigen Lösungen, Extrakten und festen Produkten angegeben. 

Reines Wasser wird als pH-neutral (pH-Wert 7) eingestuft. Kleinere Werte zeigen saures, größere Werte ein basisches Umfeld an. Saure Lösungen werden Säuren, basische/alkalische werden Laugen genannt.

Der pH-Wert ist neben dem Säuregrad eine wichtige Größe, um die Säure von Sauerteig ermitteln zu können. Er beschreibt die Säurestärke im Sauerteig bzw. Brotteig. Sinkt der pH-Wert um 1, so verzehnfacht sich die Säurestärke im Teig (logarithmische Abhängigkeit). Ab einem pH-Wert von < 4,1 stellt das Enzym Amylase seine Tätigkeit ein. Damit wirkt Sauerteig einem zu starken Abbau von Stärke in Zuckerstoffe entgegen und macht u.a. Roggen backfähig. Je niedriger der pH-Wert, umso besser die Krumenelastizität bei roggenlastigen Broten.

Während der pH-Wert die Backfähigkeit (Enzymregulierung) steuert, kann über den Säuregrad die sensorische Wahrnehmung (Aroma, Geschmack) beurteilt werden.

Typische PH-Werte

StoffpH-WertKlasse
Essig2,5sauer
Wein4,0sauer
Sauerteig3,2 – 4,5sauer
Roggenbrotteig4,0 – 4,5sauer
Weizenbrotteig5,0 – 6,0sauer
Roggenmehl6,0sauer
Weizenmehl6,3sauer
Mineralwasser6,0sauer
reines Wasser7,0neutral
Backpulver10,0basisch
Natronlauge13,5 – 14,0basisch
25. August 2021
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Quellen

Online-Enzyklopädie „Wikipedia“ – Stichwort „pH-Wert“

http://de.wikipedia.org/wiki/PH-Wert

Abgerufen am: 11.05.2015

Lutz Geißler, Brotexperte

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