Poolish

Andere Bezeichnungen: Pouliche

Poolish ist eine vermutlich von polnischen Einwanderern über Österreich nach Frankreich eingeführte Vorteig-Art. Mehl und Wasser sind zu gleichen Anteilen enthalten (TA 200). Er trägt zum Hauptteig mit vielfältigen Aromen bei und fördert dessen Dehnbarkeit. Außerdem verbessert er die Rösche der Kruste und die Frischhaltung des Brotes.

Die Hefemenge liegt meist unter 1 % (häufig 0,1 % der Mehlmenge). Die Reifezeit beträgt etwa 12 – 24 Stunden (Grundrezept: 100 g Weizenmehl, 100 g Wasser, 0,1 g Frischhefe, 12 Stunden bei 20 °C).

Auch ein kühl geführter Poolish ist möglich. Dazu wird 1 % Hefe zugegeben. Nach zwei Stunden bei Raumtemperatur reift der Vorteig 20 – 24 Stunden bei 4 – 6 °C im Kühlschrank.

Die positiven Eigenschaften des Poolishs auf das Gebäck werden erreicht, wenn maximal 15 – 30 % des Mehles im Vorteig Verwendung finden.


Üblicherweise wird der Poolish mit Weizenmehl oder Dinkelmehl hergestellt. Für eine noch röschere, zartere Kruste und frischere, feuchtere Krume mit ausgeprägtem Geschmack kann aber auch Roggenmehl in einem Poolish verarbeitet werden. Dazu wird lediglich die Wassermenge verdoppelt, da die Schleimstoffe (Pentosane) des Roggens deutlich mehr Wasser binden können.

Dinkel-Poolish sollte stets kalt (4 – 6 °C) gelagert werden, um den Abbau der Klebereiweiße zu minimieren.

Die Poolish-Aromen sind einer Studie zufolge in Gebäcken nur in den ersten vier Stunden nach dem Backen sensorisch wahrnehmbar.

25. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 31. Mai 2024, 0:20 Uhr · © 2023, Lutz Geißler