Porung

Die Porung beschreibt sämtliche Hohlräume innerhalb der Krume. 

Poren im Teig entstehen einerseits durch das Einkneten von Luft, andererseits durch den Stoffwechsel der Mikroorganismen, deren Gärgas im Teiggerüst gehalten wird.

Über verschiedene Faktoren kann das Porenbild (unregelmäßig, regelmäßig, fein, klein, mittel, grob) verändert werden. Dazu gehören u.a. der Wassergehalt des Teiges, die Art der Zwischenbearbeitung und Aufarbeitung, die verwendeten Zutaten, der Gärzustand bzw. Ofentrieb, das Schwaden oder die Anbacktemperatur.

Je nach Porengröße, Porenform und Porenverteilung wird die Ofenhitze im Brot anders verteilt (je größer die Porung, umso kürzer die Backzeit).

Außerdem kann eine durch die Teigbearbeitung gezielt angelegte Porung das Brotvolumen verbessern.

Passende FAQ

Zu diesem Thema habe ich eine FAQ geschrieben, in der ich weitere Informationen und konkrete Anwendungs-Tipps gebe:

Passende Podcast-Folgen

Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast mehrere Leser-Fragen ausführlich beantwortet:

25. August 2021
22 Kommentare

Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 11. Dezember 2024, 16:22 Uhr · © 2023, Lutz Geißler