Quellstück

Das Quellstück gehört zur Gruppe der Nullteige innerhalb der Vorstufen. Es dient der Verquellung gröberer Brotbestandteile (z. B. Körner, Saaten, Schrote), um den Kaueindruck und die Frischhaltung zu verbessern (siehe auch Brühstück und Kochstück).

Für ein Quellstück werden die festen Bestandteile im Verhältnis von ca. 1 : 1 bis 1 : 2 mit 10 – 30 °C warmen Wasser vermischt und 4 – 20 Stunden quellen gelassen. Eine noch optimalere und im Hobbybäckerbetrieb zeitlich passendere Variante ist das Verquellen über 8 – 12 Stunden bei 6 – 8 °C im Kühlschrank. Um enzymatischen Abbau und Fremdgärung zu verhindern, kann die Salzmenge des Hauptteiges mit in das Quellstück eingerührt werden.


Würden die groben Bestandteile nicht verquollen, würde der Wassergehalt im Teig sinken und der Teig durch Nachquellung zunehmend fester und trockener werden. Üblicherweise sollte die im Quellstück zu verquellende Schrotmenge nicht mehr als 30 – 60 % der Gesamtmenge der Getreideerzeugnisse ausmachen.

Je wärmer das Wasser, umso mehr Wasser kann gebunden werden. Quellstücke aus Körnern und Saaten bringen gegenüber Kochstücken mehr Biss ins Brot.

Richtwerte zur Wasseraufnahme

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100 % bedeutet 
„auf 100 g Feststoff kommen 100 g Wasser“

ZutatenQuellvermögen (Wasseraufnahme)
Frischbrot, Haselnüsse, Kürbiskerne, Mandeln, Sesam, Sonnenblumenkerne, Walnüsse, Hirse (kaltes Wasser)50 %
Buchweizenschrot, Dinkelschrot, Haferflocken, Hartweizengrieß, Quinoa, Roggenschrot, Soja, Weizenschrot100 %
Leinsaat, Maisgrieß150 %
Altbrot (getrocknet, fein vermahlen, kaltes Wasser), Weizenkleie, Leinsaat (geschrotet), Hirse (gekocht)200 %
Hirse (gekocht)250 %
Altbrot (getrocknet, fein vermahlen, kochendes Wasser)300 %
Kartoffelflocken400 %
Flohsamen (ganz)1000 % (10-fach)
Flohsamenschalen2000 – 4000 % (20- bis 40-fach)

Passende FAQ

Zu diesem Thema habe ich eine FAQ geschrieben, in der ich weitere Informationen und konkrete Anwendungs-Tipps gebe:

Brotschau-Artikel zu diesem Thema

Passende Podcast-Folgen

Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast mehrere Leser-Fragen ausführlich beantwortet:

25. August 2021
77 Kommentare

Quellen

Buch „Brotland Deutschland (Band 1– 3)“ von Franz Josef Steffen

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 11. Dezember 2024, 16:08 Uhr · © 2023, Lutz Geißler