Randschichten

Die Randschichten bestehen aus Samenschale und Fruchtschale. Sie machen etwa 15 % der Masse des Korns aus und dienen dem Schutz der darunter liegenden Kornbestandteile (Aleuronschicht, Mehlkörper, Keim).

Die Randschichten sind besonders ballaststoffreich (87 % der Ballaststoffe des Korns), enthalten viele Vitamine, Fette (30 % aller Fette des Korns), Mineralstoffe (54 % der Mineralstoffe des Korns) und Farbstoffe. Mehle mit höherer Type enthalten mehr Randschichtenanteile und sind deshalb dunkler.

Beim Mahlvorgang entsteht aus den Randschichten, dem Keim und der Aleuronschicht durch Abtrennung die Kleie.

25. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

Informationszentrale „Wissensforum Backwaren“

https://wissensforum-backwaren.de/publikationen/fachbroschueren/

Abgerufen am: 24.06.2023

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