Retrogradation

Andere Bezeichnungen: Entquellung

Die beim Backen mit Wasser aufgequollenen Stärkekörner des Mehles (Verkleisterung) geben ihr gebundenes Wasser während der Lagerung des Brotes allmählich wieder ab. Sie entquellen. Das Wasser kann nun verdunsten. Die Krume wird dadurch trockener, bröselt und vermittelt einen schlechteren Kaueindruck.

Andererseits wirkt die dabei entstehende resistente (rekristallisierte) Stärke ernährungsphysiologisch wie Ballaststoffe, stellt also einen gesundheitlichen Mehrwert dar.

Die Retrogradation der Krume findet zwischen +7 °C (+20 °C) und -7 °C besonders intensiv statt und wird unter -7 °C bzw. über +55 °C quasi unterbunden. Sie ist eine der Ursachen für das Altbackenwerden von Brot.

Zwar ist die Retrogradation über 55 °C nicht möglich und über 30 – 35 °C stark minimiert, aber eine warme Lagerung hat Aromenverlust und bakterielle Probleme (z.B. Fadenziehen) zur Folge.

16. August 2021
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Quellen

Alfred Biesel, Leser

Lutz Geißler, Brotexperte

Buch „Technologie der Backwarenherstellung“ von Claus Schünemann und Günter Treu

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