Roggenmehl

Es wird in Deutschland in den Typen 815, 997, 1150, 1370, 1740, 1800 (Backschrot) und als Vollkornmehl hergestellt. Die Standardtype ist 1150.

Roggenmehl enthält im Vergleich zum Weizenmehl weniger Stärke und Klebereiweiß, dafür deutlich mehr Schleimstoffe (Pentosane), stärkeabbauende Enzyme (Amylasen) und lösliche Zuckerstoffe.

Rezepte mit Roggenmehl

Alle Rezepte mit 100 % Roggenmehl im Blog und meinen Büchern finden sich in dieser Themenwelt.

Passende Podcast-Folgen

Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast mehrere Leser-Fragen ausführlich beantwortet:

• Mein Roggenmischbrot ist zu nass. Wie erkenne ich am Mehl, wie enzymstark das Mehl ist?
  Episode 88, ab Minute 00:08:26
• Kann ich Dinkelmehl gegen Roggenmehl ersetzen oder andersherum? 
  Episode 78, ab Minute 00:20:06
• Warum kann ich Roggenteige nicht straff wirken?
  Episode 76, ab Minute 00:28:25
• Wieso gelingt mir der Sauerteig mit amerikanischem Roggen nicht?
  Episode 76, ab Minute 00:37:23
• Warum wird mein Brot mit Schwarzroggenmehl bei mir bitter?
  Episode 72, ab Minute 00:15:02
• Kann ich Roggenmehl in Rezepten austauschen?
  Episode 44, ab Minute 00:03:21
• Mein Lichtkornroggenbrot gelingt nicht. Was kann ich tun?
  Episode 40, ab Minute 00:19:52