Roggenmehl

Roggenmehl ist ein gräuliches, kräftiges Mehl aus dem Roggenkorn.

Es wird in Deutschland in den Typen 815, 997, 1150, 1370, 1740, 1800 (Backschrot) und als Vollkornmehl hergestellt. Die Standardtype ist 1150.

Roggenmehl enthält im Vergleich zum Weizenmehl weniger Stärke und Klebereiweiß, dafür deutlich mehr Schleimstoffe (Pentosane), stärkeabbauende Enzyme (Amylasen) und lösliche Zuckerstoffe.

25. August 2021

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Quellen

Buch „Lernfelder der Bäckerei – Produktion“ von Claus Schünemann

Lutz Geißler, Brotexperte

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