Ruchmehl

Ruchmehl ist ein Schweizer Mehl der Type 1100 bis 1600, das meist aus Weizen, seltener auch aus Roggen hergestellt wird. Es wird erst nach Entzug von ca. 20 % Weißmehl aus dem Korn gewonnen. 

Dank des dadurch erhöhten Randschichtenanteils enthält es mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine. Es ist deshalb ernährungsphysiologisch wertvoller als Weißmehl und Halbweißmehl.

Geschmacklich ist es etwas herber, kräftiger als Weißmehl und erzeugt eine dunklere Krume.

Der Ausmahlungsgrad von Ruchmehl ähnelt dem der deutschen Type 1050 oder der österreichischen Type W 1600, ist aber in seinen Backeigenschaften (Wasseraufnahme, Quellfähigkeit, Klebergehalt etc.) nicht mit diesen Typen, sondern mit der Type 550 bzw. 700 vergleichbar.

25. August 2021
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Quellen

Online-Enzyklopädie „Wikipedia“ – Stichwort „Ruchmehl“

http://de.wikipedia.org/wiki/Ruchmehl

Abgerufen am: 30.04.2015

Lutz Geißler, Brotexperte

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