Der Säuregrad beschreibt die Säuremenge in Sauerteigen bzw. Brotteigen (im Gegensatz zum pH-Wert). Er ist entscheidend für den Geschmack des Sauerteigbrotes.
Es gilt die Bäckerregel: „Der Säuregrad schmeckt und der pH-Wert bäckt.“ Während der pH-Wert die säurepuffernde Funktion von Schalenteilen im Mehl mit erfasst, gibt der Säuregrad den Gesamtgehalt an Säure im Teig wieder, unabhängig von der Mehlzusammensetzung.
Der Säuregrad wird unter Laborbedingungen mittels Titration von Natronlauge (NaOH) bestimmt. Er ermittelt sich aus der Menge der benötigten Lauge in Milliliter, um 10 g in Wasser aufgeschlämmten Teiges auf einen pH-Wert von 8,5 einzustellen (ml 0,1 M NaOH pro 10 g Teig).
Je höher der Säuregrad und je niedriger der pH-Wert (abhängig von der Sauerteigführung), umso weniger Mehl sollte versäuert werden.
Bei sehr weichen Teigen, großen Laiben mit langer Frischhaltung, enzymreichen Mehlen (Auswuchsmehlen), schalenreichen (dunklen) Mehlen und Broten mit kräftig-säuerlichem Geschmack sollte der Säuregrad höher eingestellt werden.
Typische pH-Werte und Säuregrade
Stoff
pH-Wert
Säuregrad
Weizenbrot
5,4 – 6
4 – 6
Weizenmischbrot
5,0 – 5
6 – 8
Roggenbrot
4,3 – 4,7
8 – 10
Roggenmischbrot
4,5
7 – 9
Roggenschrotbrot
4,2 – 4
9 – 14
Passende Podcast-Folgen
Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast mehrere Leser-Fragen ausführlich beantwortet:
