Salz-Hefe-Verfahren

Das Salz-Hefe-Verfahren kommt vor allem bei Weizen- oder Dinkelbackwaren zu Einsatz, um die Teige stelliger, stabiler, gärtoleranter und plastischer zu machen.

Hierfür wird die gesamte Salzmenge mit der zehnfachen Wassermenge und der gesamten Hefe aufgelöst (z.B. 20 g Salz, 200 g Wasser, 10 g Frischhefe) und anschließend bei ca. 5 – 25 °C für 4 – 48 Stunden gelagert.

Das Salz entzieht den Hefezellen Wasser (osmotischer Druck). Während einschlägige Bäckerliteratur (und auch dieses Lexikon) bislang davon ausging, dass dadurch das Zellplasma schrumpft, sich von der Zellmembran löst (Plasmolyse) und die Zelle stirbt, zeigen aktuellere Forschungsarbeiten offenbar einen anderen Grund für die positiven Effekte auf den Teig.

Nicht die hefeeigenen Enzyme, die durch die halbdurchlässige Zellwand vermeintlich in die Salzlösung gelangen, sind es, sondern die Abgabe von Glycerin und eine erhöhte Fermentationsrate. Unter derart starkem Salzstress stehende Hefezellen überleben den osmotischen Druck und bauen die Zellmembran u.a. durch Einlagerung von Glycerin um. Sinkt die Salzkonzentration nach Zugabe der Hefen zum Teig wieder, wird das Glycerin an den Teig abgegeben.

Gärtoleranz, Teigstabilität und Gashaltvermögen verbessern sich. Außerdem produzieren die Hefezellen nach Ende des Salzstresses schneller Kohlenstoffdioxid.

Lesetipp: Das Salz-Hefe-Verfahren und die Wissenschaft | Hefe und mehr (hefe-und-mehr.de)