Die Methode löste in den 1940er Jahren eine scharfe fachliche Diskussion aus, in der sich u.a. Dr. Pelshenke (Entwickler der Detmolder Einstufenführung) gegen Lubigs Entwicklung aussprach.
Der Schaumsauer wird mit einer Teigausbeute von 300 über mindestens 3 Stufen bei 22 – 24 °C alle drei Stunden aufgefrischt. Anschließend folgt eine weitere Stufe mit TA 215 über 8 Stunden und eine letzte Stufe mit TA 265 über 3 Stunden bei 30 – 32 °C, um die Milchsäurebildung anzuregen.
Dabei befindet sich fast die gesamte Schüttwassermenge des Brotteiges im Sauerteig. Außerdem wird intensiv Luft in den Sauerteig geschlagen, um die Hefevermehrung anzuregen. Die Anstellgutmenge ist mit 0,5 – 1,5 % sehr gering. die zu versäuernde Roggenmenge beträgt 50 – 60 %. Der Sauerteigbehälter sollte nach Lubig nicht abgedeckt werden, um flüchtige Komponenten abziehen zu lassen.
Da das Verfahren sehr aufwändig ist, wird es heute kaum noch angewandt, wenngleich computergestützte Sauerteiganlagen durchaus in der Lage wären, diese Führung automatisiert umzusetzen.
Stufen 1 bis 3
- Teigausbeute 300
- Sauerteigtemperatur: 22 – 24 °C
- Reifezeit: 3 Stunden
Stufe 4
- Teigausbeute 215
- Sauerteigtemperatur: 22 – 24 °C
- Reifezeit: 8 Stunden
Stufe 5
- Teigausbeute 265
- Sauerteigtemperatur: 30 – 32 °C
- Reifezeit: 3 Stunden
