Schrot

Wird der Keim vor dem Schroten entfernt, entsteht kein Vollkornschrot (siehe auch Grahammehl), sondern Backschrot (Type 1700 bei Weizen, Type 1800 bei Roggen).

Die Korngröße des Schrotes (fein, mittel, grob) wird durch die Maschineneinstellung oder durch Aussiebung im Plansichter geregelt. Je gröber das Schrot, umso länger und intensiver muss es vor dem Backen verquollen bzw. durch Quellknetung ausgequetscht werden, um lockere und saftige Brote mit guten Kaueigenschaften zu erhalten (siehe auch Brühstück und Quellstück).

Passende Podcast-Folgen

Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast einige Leser-Fragen ausführlich beantwortet:

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• Warum bröselt mein Roggenschrotbrot auseinander?
  Episode 108, ab Minute 00:09:16
• Kann ich Haferflocken durch Haferschrot oder Hafermehl ersetzen?
  Episode 108, ab Minute 00:25:59
• Soll ich das Schrot für ein Früchtebrot vorkochen?
  Episode 106, ab Minute 00:39:22
• Kann ich ein Kochstück statt aus Roggenkörnern auch aus Roggenschrot herstellen?
  Episode 98, ab Minute 00:30:52
• Warum bäckt das Roggenschrotbrot über mehrere Stunden?
  Episode 86, ab Minute 00:11:44
• Warum füllst du die Kastenform fast randvoll mit Schrotbrotteig?
  Episode 86, ab Minute 00:13:47
• Warum löst sich die Kruste bei meinem Roggenschrotbrot ab?
  Episode 74, ab Minute 00:26:46
• Warum ist mein Roggenschrotbrot tagelang zu feucht und warum zerfallen die Scheiben?
  Episode 64, ab Minute 00:22:42
• Warum fallen meine Roggenschrotbrotscheiben auseinander?
  Episode 52, ab Minute 00:03:34