Schwaden

Das Backen mit Dampf (Schwaden, Wrasen) ist einer der letzten wichtigen Schritte auf dem Weg zum guten Brot oder Brötchen. Der Dampf wird sofort nach dem Einschießen des Teiglings oder verzögert in den Ofen gegeben. Er kondensiert auf der Teighaut, lässt dank der freiwerdenden Wärme das darin enthaltene Eiweiß sofort gerinnen und die Stärke verkleistern (Voraussetzung für eine rösche und knusprige Kruste). Dennoch hält der Dampf die Teighaut kühl, elastisch und ermöglicht so einen optimalen Ofentrieb und ein optimales Gebäckvolumen. Außerdem löst sein Kondenswasser die aus der Mehlstärke entstandenen Dextrine, die später zu einem attraktiven Brotglanz führen.

Dampf lässt sich im Haushaltsofen auf verschiedenen Wegen erzeugen:

• mit Dampffunktion am Ofen
• mit aufgeheizten Lavasteinen oder Schrauben/Muttern/Nägeln/Kugeln, auf die Wasser geschüttet wird (Vorsicht Verbrühungsgefahr!)
• mit einem aufgeheizten, wassergefüllten Blech
• mit einer Tasse Wasser, die auf den heißen Ofenboden geschüttet wird (Vorsicht Verbrühungsgefahr!)
• mit einer Blumenspritzflasche in den Ofen sprühen
• mit einer Schale Wasser auf dem Ofenboden

Am besten, weil manuell steuerbar, ist das Aufheizen von Gegenständen mit großer Oberfläche (Schrauben, Muttern, Nägel, Stahlkugeln), auf die eine definierte Menge Wasser gegeben wird. Spezielle und teure Öfen haben eine ausgereifte und ebenfalls manuell steuerbare Dampffunktion. Nachteil bei allen anderen Methoden ist, dass der Dampf beim Erzeugen zum größten Teil schon wieder aus der geöffneten Ofentür entweicht, die Ofentemperatur schnell fällt, der Dampf nicht in beliebiger Menge, Dauer und zu beliebigen Zeitpunkten zur Verfügung steht.

Je höher die Ofentemperatur, je weizenlastiger das Gebäck und je knapper die Gare, umso mehr Schwaden wird gegeben. Teiglinge mit Vollgare werden nicht oder nur dezent geschwadet. 

Je straffer das Klebereiweiß im Weizengebäck, umso länger muss der Schwaden im Ofen bleiben, um eine ausreichende Ausdehnung des Teiges und ein ansprechendes Volumen zu entwickeln (starker Kleber verhärtet schneller als weicherer Kleber). Bei kleberschwachen und roggenlastigen Gebäcken muss der Schwaden bereits nach wenigen Minuten abgelassen werden, damit eine schnelle Krustenbildung und damit ein optimaler Brotquerschnitt gewährleistet wird. Gleiches gilt für fett- und zuckerreiche Teige, in denen der Kleber geschwächt ist.

Laugengebäck wird entweder gar nicht oder sehr schwach geschwadet und außerdem mit offenem Zug gebacken (permanentes Ablassen des Eigenschwadens), um dem Glanzeffekt der Lauge nicht entgegenzuwirken und eine rösche Kruste zu erreichen.

Mit Beendigung des Ofentriebes und Beginn der zweiten Backphase wird der Schwaden im Allgemeinen abgelassen. Auch während der folgenden Backphasen und ca. 5 – 8 Minuten vor dem Ende sollte der Dampf nochmals abgelassen werden, um eine rösche Kruste zu erhalten.

Je nach Gebäck können Menge, Dauer und Zeitpunkt des Schwadens variiert und damit bestimmte Gebäckeigenschaften erreicht werden. Weizengebäcke mit rustikalem Ausbund sollten zum Beispiel erst nach 1 – 3 Minuten beschwadet werden, Roggenbrote mit kräftig aufgerissener Kruste gar nicht oder stark verzögert. Brote, die ohne Ausbund gebacken werden sollen, werden dagegen von Anfang an mit viel Schwaden versorgt (z.B. Ciabatta). Je nach Mehlsorte und Mehlqualität wird der Schwaden nach 1 – 10 Minuten wieder abgelassen.

Gebäcke, deren Oberfläche vor dem Backen mit Ei, Lauge oder anderen Streichen benetzt wurde, werden in aller Regel nicht beschwadet.