Stockgare

Andere Bezeichnungen: Teigruhe, Teigreife

Die Stockgare bezeichnet die Gärphase des kompletten, ungeformten Teiges nach dem Kneten und vor dem Aufarbeiten. Je nach Dauer der anschließenden Zwischengare und Stückgare sowie der zu erreichenden Gebäckeigenschaften wird die Dauer der Gärphase festgesetzt.

Während der Teigruhe reift der Teig. Insbesondere verquellen die Mehlbestandteile, bei kleberwirksamen Mehlen entspannt das Klebergerüst. Außerdem wird die Reifung je nach Zwischenbearbeitung und Temperatur auch zum Vermehren der Hefen genutzt.

Bei langer Stückgare wird die Stockgare meist kurz, bei kurzer Stückgare meist lang gehalten.

Temperaturen für die Stockgare

Ideale Temperaturen für die Stockgare liegen zwischen 20 und 28 °C. Bei langer Teigführung wird die Stockgare zur Hefevermehrung genutzt und entsprechend länger angesetzt. Voraussetzung ist, dass Sauerstoff zur Verfügung steht. Sonst beginnt bereits die Hefegärung.

Bei kühler Führung (4 – 10 °C) über mindestens 6 – 8 Stunden entstehen während der Stockgare vielfältige Aromen.

Die Stockgare kann durch Teigbearbeitungsprozesse (z.B. Dehnen und Falten) unterbrochen werden, um den Teig zu straffen, die Teigtemperatur zu vergleichmäßigen, die Teigstruktur zu beeinflussen und durch Gasaustausch den Stoffwechsel der Mikroorganismen anzuregen.

Reifezustände des Teiges

Wird der Teig zu jung verarbeitet (Merkmale: feuchte, klebende Oberfläche, kaum Volumenzunahme), entsteht ein Gebäck mit kleinem Volumen, grober ungleichmäßiger Porung, fleckiger Kruste und unzureichendem Ausbund.

Ist der Teig reif, zeigt er eine trockene, nicht klebende (wollige) Oberfläche und hat einen guten Stand. Das Gebäck bekommt ein großes Volumen, eine gleichmäßige (zarte) Porung und einen ausgewogenen Geschmack.

Überreif verarbeitete Teige sind meist oberflächlich ausgetrocknet und aufgeplatzt, das Volumen nimmt nur noch langsam zu. Das Gebäck schmeckt fad, hat eine dichte Krume und dicke Kruste.

Einflussfaktoren auf die Teigreifung

Die Teigreifung verkürzt sich durch hohe Teigtemperaturen, intensives Kneten, eine höhere Hefemenge und größere Teigmenge.

Die Teigreifung verlängert sich durch niedrige Teigtemperaturen, schonendes Kneten, geringere Hefemengen, hohe Teigausbeuten (weichere Teige) oder durch Zugabe stoffwechselhemmender Stoffe wie Zucker, Salz oder Fett in entsprechenden Mengen.

Überknetete Teige brauchen eine längere Teigruhe, um ihr Klebergerüst zu regenerieren (ist jedoch nicht vollständig möglich).

25. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 25. April 2024, 7:10 Uhr · © 2023, Lutz Geißler