Stückgare

Andere Bezeichnungen: Endgare

Die Stückgare ist die letzte Ruhe- und Reifephase vor dem Backen. 

Abhängig von der Dauer der Stückgare entwickeln sich Ofentrieb und Krumenstruktur (siehe auch Untergare, knappe Gare, Vollgare, Übergare). 

Die Stückgare wird entweder mit Schluss nach unten oder mit Schluss nach oben durchgeführt.

Die Gartemperatur sollte idealerweise höher sein als bei der Stockgare. Während der Stückgare wird die Hefegärung angestrebt (optimal zwischen ca. 28 – 35 °C). Aber auch bei niedrigeren Temperaturen gärt der Teig, sobald der Sauerstoff im Teig aufgebraucht ist, braucht dafür aber länger.

16. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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