Ein Substrat im biochemischen Sinn ist eine Substanz, die bei Gärungsprozessen abgebaut wird.
Im Brotteig dienen die von den Amylasen aus der Stärke abgebauten Doppelzucker (Maltose) und Einfachzucker (Glucose) den Hefen als Substrat bzw., vereinfacht ausgedrückt, als Nahrung oder Nährboden. Die Hefeenzymmischung Zymase spaltet diese Zucker in Alkohol und das Gärgas Kohlendioxid auf.
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Abgerufen am: 2. Dezember 2023, 19:29 Uhr · © 2023, Lutz Geißler