Süßbläschen

Andere Bezeichnungen: Eiweißsprenkel, Eiweißbläschen

Süßbläschen sind ein häufiges Phänomen bei lang und kalt geführten Teigen. Ihre Entstehung ist bislang nicht gänzlich geklärt. Folgende Entstehungsmöglichkeiten werden diskutiert:

  • Kondenswasser auf der Teigoberfläche durch zu starkes Temperaturgefälle zwischen Teigling und Umgebung
  • zu starkes Schwaden
  • enzymstarkes Mehl
  • zu warme Lagertemperatur (um +7 °C)
  • zu feuchte Gare
  • Verwendung von Weizensauerteig (hat offenbar verstärkende Wirkung)

Süßbläschen treten nicht auf bemehlten Backwaren auf.

Süßbläschen werden von vielen Bäckern und Kunden inzwischen als Qualitätsmerkmal einer langen Teigführung akzeptiert.

16. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 3. Dezember 2023, 11:40 Uhr · © 2023, Lutz Geißler