Süßbläschen

Andere Bezeichnungen: Eiweißsprenkel, Eiweißbläschen

Süßbläschen sind ein häufiges Phänomen bei lang und kalt geführten Teigen. Ihre Entstehung ist bislang nicht gänzlich geklärt.

Folgende Entstehungsmöglichkeiten werden diskutiert:

Kondenswasser auf der Teigoberfläche durch zu starkes Temperaturgefälle zwischen Teigling und Umgebung
zu starkes Schwaden
enzymstarkes Mehl
zu warme Lagertemperatur (um +7 °C)
zu feuchte Gare
Verwendung von Weizensauerteig (hat offenbar verstärkende Wirkung)

Süßbläschen treten nicht auf bemehlten Backwaren auf.

Süßbläschen werden von vielen Bäckern und Kunden inzwischen als Qualitätsmerkmal einer langen Teigführung akzeptiert.

16. August 2021

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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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