Teigentwicklung (Weizenteige)

1. Mischphase
In der Mischphase werden alle Zutaten so homogen miteinander vermengt, dass Lösungs- und Quellprozesse beginnen können. Wasser lagert sich an die Mehlpartikel, die dadurch miteinander verkleben. Enzymatische und bakterielle Prozesse werden aktiviert.

2. Knetphase
Während des Knetens verquellen Stärke (in geringem Maße) und Eiweiße mit der Schüttflüssigkeit (optimale Verquellung des Mehles bei einer Mehltemperatur von mindestens 20 °C). Die Klebereiweiße vernetzen sich zu einem Gerüst, in das andere Teigbestandteile eingebaut werden. Salz löst sich, die Hefen beginnen ihre Stoffwechseltätigkeit, Enzyme starten den Abbau von Stärke und Eiweiß.

3. Ruhephase
Nach dem Kneten benötigen Weizenteige eine Teigruhe. In dieser Phase lösen sich die letzten Bestandteile (z.B. Salz) restlos auf. Die Verquellungsprozesse werden beendet. Das Klebergerüst entspannt sich von der Beanspruchung durch das Kneten. Die Teige werden dehnbarer, glatter und bearbeitbar.

25. August 2021
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Quellen

Buch „Lernfelder der Bäckerei – Produktion“ von Claus Schünemann

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 27. Mai 2024, 19:08 Uhr · © 2023, Lutz Geißler