Teigsäuerungsmittel (TSM)

Andere Bezeichnungen: TSM

Teigsäuerungsmittel (Milchsäure, Essigsäure, Zitronensäure) werden zur Versäuerung von roggenlastigen Teigen anstelle oder als Ergänzung zum Sauerteig verwendet (kombinierte Führung).

Sie kommen vor allem im industriellen Maßstab oder in Backmischungen zum Einsatz, können aber einen gut geführten Sauerteig geschmacklich nicht ersetzen.

25. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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