Teigschluss

Andere Bezeichnungen: Schluss

Der Schluss ist die Nahtstelle, die entsteht, wenn der Teig in Form gebracht wird (z.B. Rundwirken, Langwirken). Auf einer Seite des Teiglings entsteht dabei eine glatte Oberfläche, auf der gegenüberliegenden Seite entsteht der Schluss. 

Teiglinge können zur sich anschließenden Stückgare mit Schluss nach oben oder nach unten auf Gare gestellt werden, je nachdem ob später mit Schluss nach unten oder nach oben gebacken werden soll. Backen mit Schluss nach oben (Gare mit Schluss nach unten) bewirkt eine rustikal aufgerissene Kruste. Beim Backen mit Schluss nach unten (Gare mit Schluss nach oben) entsteht entweder eine sehr glatte Kruste oder die Kruste reißt an Einschnitten gezielt auf.

25. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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