Die Teigtemperatur kann einzig über die Schüttflüssigkeit eingestellt werden. Alle anderen Faktoren, wie sonstige Zutaten, Knetdauer, Knetintensität, Zutaten- oder Raumtemperatur, sind Größen, die nur schwierig verändert werden können.
Die Temperatur der Schüttflüssigkeit berechnet sich für Teige ohne Vorstufen wie folgt:
Wassertemperatur = (gewünschte Teigtemperatur – Knettemperatur) × 3 – (Raumtemperatur + Mehltemperatur)
Die Knettemperatur ist dabei die Temperaturdifferenz des Teiges vor und nach dem Kneten. Meist bewegt sich diese Zahl zwischen 3 und 5 °C, ist aber sehr vom Maschinentyp, der verwendeten Getreideart (Roggen, Weizen, Dinkel), der Teigausbeute, der Teigmenge und von weiteren Rohstoffen abhängig.
Der Faktor 3 ergibt sich aus den drei einfließenden Temperaturen (Wasser, Raum, Mehl).
Die Mehltemperatur sollte zwischen 18 °C und 24 °C liegen, um das optimale Quellvermögen auszunutzen.
Kommen Vorstufen hinzu, muss der Faktor erhöht werden. Bei einer Vorstufe auf 4, bei zwei Vorstufen auf 5 usw. Die Vorstufentemperaturen sind dann mit der Raum- und Mehltemperatur aufzuaddieren.
Beispiel:
Zieltemperatur: 26 °C
Knettemperatur: 5 °C
Raum- und Mehltemperatur: 22 °C
Vorteig: 6 °C
Wassertemperatur = ((26 - 5) × 4 - (22 + 22 + 6)) °C = 34 °C
Für Teige gelten folgende Richtwerte:
- Brötchen 22 – 26 °C
- Weißbrot 24 – 26 °C
- Mischbrote 26 – 28 °C
- Roggenbrot 27 – 29 °C
- Schrotbrote 28 – 30 °C
Teigtemperaturen von über 30 ° C bewirken Nachteile bei Glanz, Farbe, Bräunung, Rösche und Frischhaltung.
Wichtig ist außerdem, wie Dauer und Temperatur der Gare eingestellt werden. Bei Raumtemperatur erwärmt sich der Teig durch die mikrobiellen Stoffwechselvorgänge je nach Teigmenge um 1 – 2 °C pro Stunde.
Um noch genauer zu rechnen, müssen die Mengenanteile der verschiedenen Zutatentemperaturgruppen mit in die Berechnung einbezogen werden. Ein praktisches Rechnertool einer meiner Kursteilnehmerinnen findet sich hier. Das Einrechnen der spezifischen Wärmekapazität einzelner Zutaten ist nicht nötig, weil die Genauigkeit durch den variablen Parameter Kneterwärmung wieder mehr als aufgehoben wird.
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