Überkneten

Das Überkneten (Abbauphase) beschreibt das Kollabieren des Teiggerüstes durch zu langes bzw. intensives Kneten. Überknetete Teige werden wieder weicher, klebriger und strukturloser als in einer früheren Phase des Knetprozesses. Die Teigoberfläche beginnt feucht zu glänzen.

Zur Überknetung neigen vor allem Dinkelteige und mit Roggen versetzte Weizenteige. Aber auch Roggenteige und mit Vorteigen oder Sauerteigen kombinierte Weizen- bzw. Dinkelteige tendieren bei zu starker Beanspruchung oder Erwärmung zum Überkneten.

Überknetete Teige können ihr ursprüngliches Teiggerüst nicht mehr oder nur zum Teil wiedererlangen. Das dadurch verminderte Gashaltevermögen und der verringerte Teigstand führen zu Broten mit flacherem Querschnitt und kleinerem Volumen. Kleberwirksame Teige (Weizen, Dinkel) können durch verlängerte Teigruhe (z.B. Gärverzögerung/kalte Gare) und schonendes Dehnen und Falten wieder teilweise stabilisiert werden.

25. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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