Verkleisterung

Beim Erhitzen (Kochen, Backen) von Stärke oder stärkehaltigen Lebensmitteln im Verbund mit Wasser gerinnt die Eiweißhaut der Stärkekörner, platzt auf und ermöglicht das Aufquellen der Stärke. Dabei nimmt sie das 2- bis 3-fache ihres Eigengewichtes an Wasser auf. Es entsteht eine gelatineartige Masse.

Roggenstärke verkleistert zwischen 53 – 73 °C, Weizenstärke zwischen 60 – 88 °C. Verkleisterte Stärke wird durch das Enzym Amylase deutlich intensiver zu Zuckerstoffen abgebaut als im Ausgangszustand. Da bei Roggen das Verkleisterungsmaximum mit dem Aktivitätsoptimum des Enzyms zusammenfällt, ist er anfälliger für einen zu starken Stärkeabbau. Resultat wäre u.a. eine feuchte, klitschige Krume. Durch Säuerung mit Sauerteig oder Teigsäuerungsmittel wird die Enzymaktivität gehemmt. Salz verschiebt außerdem das Verkleisterungsmaximum um 5 – 10 °C nach oben.

Die Verkleisterung von Stärke wird sich im Mehlkochstück zunutze gemacht, um die Teigausbeute zu erhöhen und damit die Frischhaltung und Krumenfeuchte zu verbessern. Auch das Malzstück arbeitet damit.

25. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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