Vorstufen

Vorstufen sind Mischungen aus Getreideerzeugnissen und Flüssigkeiten zum Verquellen von Getreidestärke, Eiweißen und Schleimstoffen (Pentosane) sowie zur mikrobiellen Vermehrung und Aromabildung.

Je nach Vorstufe können Salz und/oder Milchsäurebakterien bzw. Hefepilze zum Einsatz kommen. Zu den Vorstufen zählen Sauerteige, Vorteige, Quellstücke, Brühstücke und Kochstücke (Nullteige).

25. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 14:42 Uhr · © 2023, Lutz Geißler