Vorteig

Andere Bezeichnungen: Hebel, Hebl, Dampfl

Vorteige sind Teige, die vor der eigentlichen Teigbereitung angesetzt werden (indirekte Führung). Sie bestehen aus Getreideerzeugnissen, Schüttflüssigkeit und einem Triebmittel (in der Regel Hefe). Auch Salz kann Bestandteil sein.

Vorteige dienen der Hefevermehrung (bis zu 30 %), Aromaentwicklung und Frischhaltung. Außerdem verbessern sie die Teigbeschaffenheit (dehnbarere Teige)  sowie die Krumen- und Krusteneigenschaften (elastischere, weichere Krume, zartere Kruste).

Vorteige werden in der Regel aus Weizenmehl oder Dinkelmehl für jeden Backtag frisch angesetzt. Die Hefe- und Salzmenge ist abhängig vom jeweiligen Vorteigtyp. Die gängigsten Vorteige sind Poolish, Pâte fermentée, Biga und Sponge. Bei sehr zucker- oder fettreichen Teigen (Kuchen, Stollen) oder beim der Nutzung von melassebasierter Biohefe werden außerdem kurz geführte Vorteige (30 – 60 Minuten) mit sämtlicher Hefe des Hauptteiges angesetzt, um die Hefen zu aktivieren, zu vermehren und sie so gegen die aktivitätshemmenden Zutaten des Hauptteiges zu wappnen („Hefestück“, „Dampfl“, „Hebel“).


Auch Roggen kann teilweise (10 – 15 % der Gesamtmehlmenge im Vorteig) oder vollständig (z.B. Poolish) in Vorteige eingearbeitet werden. Er verbessert die Feuchte der Krume und die Rösche der Kruste.

Die Art und Menge des verwendeten Vorteiges wird durch die beabsichtigten Gebäckeigenschaften bestimmt. Die für den Vorteig eingesetzte Mehlmenge beträgt in der Regel 20 – 50 % des Gesamtgehaltes an Getreideerzeugnissen im Teig. Mehr Vorteiganteil im Teig würde zu einer Schwächung des Klebergerüstes und zu einem Überschuss an Zuckerstoffen aus dem enzymatischen Abbau der Stärke führen.

Die Hefemenge in den Vorteigen liegt je nach Vorteigtyp bei 0,1 – 1 %, die Reifezeit zwischen 12 und 72 Stunden (außer kurzgeführte Hefevorteige).

Die Vorteigtemperatur nach dem Mischen sollte zwischen 20 ° C und 26 °C liegen, um den Hefen optimale Bedingungen zur Vermehrung zu bieten. Im Laufe der Reifung sinkt die Temperatur je nach Vorteigtyp.

Die Vorteigmenge bei lang und kalt geführten Teigen (Gärverzögerung) richtet sich nach der Dauer der Langzeitführung (Richtwerte, können je nach Teigführung deutlich schwanken):

  • 4 – 6 Stunden: 30 % Mehl im Vorteig
  • 8 – 12 Stunden: 20 % Mehl im Vorteig
  • 14 Stunden: 15 % Mehl im Vorteig
  • 16 Stunden: 10 % Mehl im Vorteig

Richtwerte für die kalte Gare sind 10 – 20 % Mehlmenge im Vorteig, für warme Gare 25 – 35 %, da ansonsten zuviel Klebereiweiß abgebaut werden und das Volumen sowie der Ausbund leiden würden.

Auch die Gebäckart hat einen Einfluss auf die Vorteigmenge:

  • 20 % 
    Mischbrote (Prozentangabe bezogen auf den Weizenanteil)
  • 20 – 30 % 
    Brötchen ohne lange Führung, freigeschobene Weizenbrote, Hefeteige, Plunderteige
  • bis 10 % 
    Brötchen mit langer Führung (Gärverzögerung)
  • 30 – 40 % 
    Kastenweizenbrote

Dinkelvorteige sollten stets kühl geführt werden (4 – 6 °C), um einem zu starken Kleberabbau entgegenzuwirken, da Dinkelmehle oft einen schwachen Kleber aufweisen.

Manchmal werden auch Nullteige (Teige ohne Triebmittel) zu den Vorteigen gerechnet. Dazu zählen u.a. Autolyseteige (Kleberquellstücke), Quellstücke, Brühstücke oder Kochstücke.

16. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 14:40 Uhr · © 2023, Lutz Geißler