Wirken

Das Rundwirken ist die Grundlage fast aller Brotformen. Dadurch wird eine gleichmäßige Teigspannung, eine gleichmäßigere Verteilung der Poren und eine homogenere Krume sowie eine glatte Oberfläche, besserer Teigstand und ein größeres Volumen erreicht. Außerdem werden Mehlanhaftungen oder angetrocknete Teiglingsoberflächen eingearbeitet und größere Gasblasen ausgewirkt. Der rundgewirkte Teigling kann nach einer kurzen Ruhephase von 5 – 15 Minuten in seine endgültige Form gebracht werden. Verfügt der Teig bereits über reichlich Gärgas, ist es üblich, das Gas vor dem Rundwirken auszustoßen. Es ist aber auch möglich, durch richtiges Formen das Volumen z.B. von Brötchen zu steigern ___STEADY_PAYWALL___

Für das Rund- und Langwirken gibt es verschiedenste Techniken. In der Bäckerei werden meist zwei Teiglinge mit beiden Händen parallel gewirkt.

Wird zu viel Kraft eingesetzt, kann die Oberfläche reißen. Zuviel Streumehl verfärbt die Krume unregelmäßig, macht sie trockener und führt u.U. zum Aufplatzen des Teiglings beim Backen. Wird ungleichmäßig gearbeitet, ist die Porenverteilung nicht gleichmäßig oder es bilden sich Hohlräume.

Weiterführende Artikel

In Plötz’ Brotschau zeige ich, wie durch richtiges Formen das Brötchenvolumen gesteigert werden kann (Artikel vom 11.02.2024). Zum Wirken von Zöpfen gibt es in meiner FAQ die Antwort auf die Frage Warum reißen beim Flechten des Zopfes die Teigstränge? Außerdem habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast mehrere Leser-Fragen zum Wirken und Formen von Teiglingen ausführlich beantwortet:

Passende Podcast-Folgen

• Welches Mehl sollte ich zum Wirken von Teigen verwenden?
  Episode 50, ab Minute 00:12:37
• Warum klebt mein Teig beim Wirken?
  Episode 28, ab Minute 00:04:17
• Wie kann ich 2-Kilo-Brote vernünftig rundwirken?
  Episode 28, ab Minute 00:00:58
• Kann ich das Formen von mehrstufig geformten Teiglingen durch schlichtes Langwirken vereinfachen?
  Episode 13, ab Minute 00:09:26

Artikel in Plötz’ Brotschau

• Von Rezepten lernen: Buchebener Vollkornbrot
  Artikel vom 10.11.2024
• Wie durch richtiges Formen das Brötchenvolumen gesteigert werden kann
  Artikel vom 11.02.2024