Wirken

Das Rundwirken ist die Grundlage fast aller Brotformen. Dadurch wird eine gleichmäßige Teigspannung, eine gleichmäßigere Verteilung der Poren und eine homogenere Krume sowie eine glatte Oberfläche, besserer Teigstand und ein größeres Volumen erreicht. Außerdem werden Mehlanhaftungen oder angetrocknete Teiglingsoberflächen eingearbeitet und größere Gasblasen ausgewirkt. Der rundgewirkte Teigling kann nach einer kurzen Ruhephase von 5 – 15 Minuten in seine endgültige Form gebracht werden. Verfügt der Teig bereits über reichlich Gärgas, ist es üblich, das Gas vor dem Rundwirken auszustoßen. 

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Für das Rund- und Langwirken gibt es verschiedenste Techniken. In der Bäckerei werden meist zwei Teiglinge mit beiden Händen parallel gewirkt.

Wird zu viel Kraft eingesetzt, kann die Oberfläche reißen. Zuviel Streumehl verfärbt die Krume unregelmäßig, macht sie trockener und führt u.U. zum Aufplatzen des Teiglings beim Backen. Wird ungleichmäßig gearbeitet, ist die Porenverteilung nicht gleichmäßig oder es bilden sich Hohlräume.

Neben der Standardmethode zum Rundwirken zeige ich in den folgenden Videos, wie weicher Teig durch Schieben auf der Arbeitsplatte zu einem straffen, runden Teigling geformt werden kann. Feste bis mittelfeste Teige können durch Einkrempeln zu einem straffen, runden Teigling werden. Außerdem zeige ich eine einfache Methode, bei der durch Dehnen und Falten ein straffer, runder Teigling entsteht.

In den nächsten Videos zeige ich die Standardmethode für das Wirken eines länglichen Laibes. Alternativ kann eine längliche Form mittels Krempelmethode erreicht werden. Bâtard ist die französische Bezeichnung für einen ovalen Laib mit spitzen Enden – typischer Weise aus einem weichen Weizenteig.

Passende FAQ

• Warum reißen beim Flechten des Zopfes die Teigstränge? 

Passende Podcast-Folgen

• Welches Mehl sollte ich zum Wirken von Teigen verwenden?
  Episode 50, ab Minute 00:12:37
• Warum klebt mein Teig beim Wirken?
  Episode 28, ab Minute 00:04:17
• Wie kann ich 2-Kilo-Brote vernünftig rundwirken?
  Episode 28, ab Minute 00:00:58
• Kann ich das Formen von mehrstufig geformten Teiglingen durch schlichtes Langwirken vereinfachen?
  Episode 13, ab Minute 00:09:26

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