Nach dem Backkurswochenende Anfang April war ich offenbar noch nicht müde genug und folgte dem Ruf ins Elsaß. Am Horizont die Vogesen, besuchte ich gemeinsam mit anderen Bäckern unweit des Rheins die Firma Bongard, die neben Öfen und Kühlzellen auch Teigteiler herstellt. Ein besonderer Teigteiler, der Paneotrad, war das Objekt der Bäckerneugier. Mit diesem Gerät arbeiten inzwischen weit mehr als 1000 Bäcker in Frankreich. Es teilt durch ein patentiertes (aber recht schlichtes) System Teige sehr schonend. Üblicherweise wird es bei Teigen genutzt, die 24 – 48 Stunden kühle Gare hinter sich haben und reif für den Ofen sind. Durch den Teigteiler werden die Schnittflächen wieder verschlossen und die Gärgase vollständig im Teigling gehalten. Nicht nur Baguettes lassen sich so herstellen, sondern über andere Teilermatrizen auch Brötchen, Brote etc. Der größte Nachteil, den ich sehe: Die Teiglinge sind alle eckig. Ein Baguette sieht da manchmal schon seltsam aus.
Das Elsass – Ein Blick über die Dächer bei Dämmerung.
Das Elsass – Ein Blick über die Dächer bei Dämmerung.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Höhepunkt der Reise für mich war der Besuch einer sehr kleinen Bäckerei, in der das Gerät eingesetzt wird. Der Bäckermeister stellt (wie üblich in Frankreich) nur einen Teig her und baut daraus verschiedenste Brotformen. Ein „Baguette de tradition française“ allerdings darf er von Rechtswegen nicht maschinell formen. Deshalb stellt er es zu meinem Bedauern auch nicht her. Entsprechend darf er auch diverse, dem Mehl beigegebene Zusatzstoffe verwenden, die in einem traditionellen französischen Baguette nicht verbacken werden. Auf die Frage eines deutschen Bäckermeisters, wie er bei einer Teigeinlage von 350 g ein solch großes Volumen in die Baguettes bekommt, meinte sein französischer Kollege: „Wenn du das nicht schaffst, machst du was falsch!“. Ein Blick auf die Mehlzutatenliste brachte die tatsächliche Erklärung… Also Vorsicht beim Baguettekauf in Frankreich. Wer ein weitgehend zusatzstofffreies Baguette essen möchte, sollte ein traditionelles Baguette verlangen.
Neben dem Bäckereibesuch wurden bei Bongard einige Rezepte auf Dinkel- und Weizenbasis am Paneotrad getestet. Spannend war für mich die Formenvielfalt, die durch Schnitttechniken entstehen kann. Mehr als tausend Worte erzählen folgende Fotos …
Ein Ständer gefüllt mit Ficelle (sehr dünne Baguettes), natur oder mit verschiedenen Körnern bestreut.
Ein Ständer gefüllt mit Ficelle (sehr dünne Baguettes), natur oder mit verschiedenen Körnern bestreut.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Die Verkaufsregale der Bäckerei Bongard im Elsass sind sehr gut gefüllt mit Weizenbroten in verschiedensten Ausführungen und Formen.
Die Verkaufsregale der Bäckerei Bongard im Elsass sind sehr gut gefüllt mit Weizenbroten in verschiedensten Ausführungen und Formen.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Die goldgelb ausgebackenen Kastenweißbrote liegen in der Auslage der Bäckerei Bongard.
Die goldgelb ausgebackenen Kastenweißbrote liegen in der Auslage der Bäckerei Bongard.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Goldbraun ausgebackene Weizenbrote mit rustikal aufgerissenen, quadratischen Einschnitten liegen in der Auslage einer französischen Bäckerei.
Goldbraun ausgebackene Weizenbrote mit rustikal aufgerissenen, quadratischen Einschnitten liegen in der Auslage einer französischen Bäckerei.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Ein Bäckermeister legt die fertig gereiften länglichen Teiglinge auf den Abziehapparat des Ofens.
Ein Bäckermeister legt die fertig gereiften länglichen Teiglinge auf den Abziehapparat des Ofens.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Ein Bäcker schneidet die fertig gereiften Baguetteteiglinge ein, bevor sie in den Ofen geschoben werden.
Ein Bäcker schneidet die fertig gereiften Baguetteteiglinge ein, bevor sie in den Ofen geschoben werden.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Mit gekonnten Schnitten werden die Baguettes vor dem Einschießen in den Ofen eingeschnitten.
Mit gekonnten Schnitten werden die Baguettes vor dem Einschießen in den Ofen eingeschnitten.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Die eingeschnittenen Baguetteteiglinge liegen auf dem Abziehapparat fertig zum Einschießen.
Die eingeschnittenen Baguetteteiglinge liegen auf dem Abziehapparat fertig zum Einschießen.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Die fertig gereiften und eingeschnittenen Baguetteteiglinge werden mit dem Abziehapparat in den Ofen geschoben.
Die fertig gereiften und eingeschnittenen Baguetteteiglinge werden mit dem Abziehapparat in den Ofen geschoben.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Die goldbraun ausgebackenen Sandwich-Brote werden mit einem großen Schieber aus dem Ofen geholt.
Die goldbraun ausgebackenen Sandwich-Brote werden mit einem großen Schieber aus dem Ofen geholt.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Die goldbraun ausgebackenen Baguettes sind rustikal aufgerissen.
Die goldbraun ausgebackenen Baguettes sind rustikal aufgerissen.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Das aufgeschnittene Baguette zeigt seine elastische, grobporige Krume.
Das aufgeschnittene Baguette zeigt seine elastische, grobporige Krume.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Der Dinkelteig wird maschinell geknetet.
Der Dinkelteig wird maschinell geknetet.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Der fertig geknetete Dinkelteig liegt in der Knetschüssel.
Der fertig geknetete Dinkelteig liegt in der Knetschüssel.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Ein Stück Teig wird mit den Fingern auseinandergezogen.
Ein Stück Teig wird mit den Fingern auseinandergezogen.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Ein großer Teigballen liegt auf einer Holzplatte.
Ein großer Teigballen liegt auf einer Holzplatte.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Ein Bäcker schlägt den fertig gekneteten Teig in der Teigwanne rund ein.
Ein Bäcker schlägt den fertig gekneteten Teig in der Teigwanne rund ein.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Der Teig wird vom Bäcker in der Luft aufgezogen.
Der Teig wird vom Bäcker in der Luft aufgezogen.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Ein Bäcker dehnt und faltet den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche.
Ein Bäcker dehnt und faltet den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Ein Bäcker faltet den Teig auf der Arbeitsfläche.
Ein Bäcker faltet den Teig auf der Arbeitsfläche.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
In einer Knetschlüssel liegen Weizenteig, Salz, Butter und Hefe.
In einer Knetschlüssel liegen Weizenteig, Salz, Butter und Hefe.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Der eckig ausgerollte Teig wird mit in Scheiben geschnittenen Oliven bestreut.
Der eckig ausgerollte Teig wird mit in Scheiben geschnittenen Oliven bestreut.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Der Teig liegt in einer großen Teigwanne.
Der Teig liegt in einer großen Teigwanne.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Im Teigteiler (Paneotrad) wird Teig abgestochen.
Im Teigteiler (Paneotrad) wird Teig abgestochen.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Die abgestochenen Teiglinge werden manuell aus der Teigwanne genommen und schonend auf den Abziehapparat des Ofens gesetzt.
Die abgestochenen Teiglinge werden manuell aus der Teigwanne genommen und schonend auf den Abziehapparat des Ofens gesetzt.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Geformte Teiglinge liegen auf einem Abzieher vor dem Ofen.
Geformte Teiglinge liegen auf einem Abzieher vor dem Ofen.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Im Ofen werden hinter einer Glasscheibe Dinkelbaguettes gebacken.
Im Ofen werden hinter einer Glasscheibe Dinkelbaguettes gebacken.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Goldgelb ausgebackene, rustikal aufgerissene loiegen auf dem Abzieher.
Goldgelb ausgebackene, rustikal aufgerissene loiegen auf dem Abzieher.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Weizenbrötchen mit Sesam auf der Oberfläche werden im Ofen gebacken.
Weizenbrötchen mit Sesam auf der Oberfläche werden im Ofen gebacken.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Der Blick durch die Glasscheibe zeigt den mit Baguettes und Weizenbrötchen beladenen Ofen.
Der Blick durch die Glasscheibe zeigt den mit Baguettes und Weizenbrötchen beladenen Ofen.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Mehrere als Fougasse geförmte und gestochene Teiglinge mit Olivenstückchen liegen auf dem Abzieher.
Mehrere als Fougasse geförmte und gestochene Teiglinge mit Olivenstückchen liegen auf dem Abzieher.
Weizenbrötchen backen im Ofen.
Weizenbrötchen backen im Ofen.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Die eckigen, länglichen Weizenbrötchen mit Mohn auf der Kruste sind goldbraun ausgebacken.
Die eckigen, länglichen Weizenbrötchen mit Mohn auf der Kruste sind goldbraun ausgebacken.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Fertig ausgebacken kühlen die goldbraun gebackenen Wurzelbrote mit Oliven, Pain d’Épi und Fougasse mit Oliven aus.
Fertig ausgebacken kühlen die goldbraun gebackenen Wurzelbrote mit Oliven, Pain d’Épi und Fougasse mit Oliven aus.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Mit Sesam bestreute Weizenstangenbrote und Pain d'Épi liegen auf einem Gitterrost.
Mit Sesam bestreute Weizenstangenbrote und Pain d'Épi liegen auf einem Gitterrost.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Die Weizenstangen haben eine lockere Porung und eine elastische Krume.
Die Weizenstangen haben eine lockere Porung und eine elastische Krume.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Baguettes und Wurzelbrote liegen neben Weizenbroten auf der Arbeitsfläche.
Baguettes und Wurzelbrote liegen neben Weizenbroten auf der Arbeitsfläche.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de
Baguettes und Wurzelbrote stehen ein einem Baguettekorb.
Baguettes und Wurzelbrote stehen ein einem Baguettekorb.
© Lutz Geißler, www.brotbacken.de