Baguettebacken im Elsass
Nach dem Backkurswochenende Anfang April war ich offenbar noch nicht müde genug und folgte dem Ruf ins Elsaß. Am Horizont die Vogesen, besuchte ich gemeinsam mit anderen Bäckern unweit des Rheins die Firma Bongard, die neben Öfen und Kühlzellen auch Teigteiler herstellt. Ein besonderer Teigteiler, der Paneotrad, war das Objekt der Bäckerneugier. Mit diesem Gerät arbeiten inzwischen weit mehr als 1000 Bäcker in Frankreich. Es teilt durch ein patentiertes (aber recht schlichtes) System Teige sehr schonend. Üblicherweise wird es bei Teigen genutzt, die 24 – 48 Stunden kühle Gare hinter sich haben und reif für den Ofen sind. Durch den Teigteiler werden die Schnittflächen wieder verschlossen und die Gärgase vollständig im Teigling gehalten. Nicht nur Baguettes lassen sich so herstellen, sondern über andere Teilermatrizen auch Brötchen, Brote etc. Der größte Nachteil, den ich sehe: Die Teiglinge sind alle eckig. Ein Baguette sieht da manchmal schon seltsam aus.
Das Elsass – Ein Blick über die Dächer bei Dämmerung.
Höhepunkt der Reise für mich war der Besuch einer sehr kleinen Bäckerei, in der das Gerät eingesetzt wird. Der Bäckermeister stellt (wie üblich in Frankreich) nur einen Teig her und baut daraus verschiedenste Brotformen. Ein „Baguette de tradition française“ allerdings darf er von Rechtswegen nicht maschinell formen. Deshalb stellt er es zu meinem Bedauern auch nicht her. Entsprechend darf er auch diverse, dem Mehl beigegebene Zusatzstoffe verwenden, die in einem traditionellen französischen Baguette nicht verbacken werden. Auf die Frage eines deutschen Bäckermeisters, wie er bei einer Teigeinlage von 350 g ein solch großes Volumen in die Baguettes bekommt, meinte sein französischer Kollege: „Wenn du das nicht schaffst, machst du was falsch!“. Ein Blick auf die Mehlzutatenliste brachte die tatsächliche Erklärung… Also Vorsicht beim Baguettekauf in Frankreich. Wer ein weitgehend zusatzstofffreies Baguette essen möchte, sollte ein traditionelles Baguette verlangen.
Neben dem Bäckereibesuch wurden bei Bongard einige Rezepte auf Dinkel- und Weizenbasis am Paneotrad getestet. Spannend war für mich die Formenvielfalt, die durch Schnitttechniken entstehen kann. Mehr als tausend Worte erzählen folgende Fotos …
Ein Ständer gefüllt mit Ficelle (sehr dünne Baguettes), natur oder mit verschiedenen Körnern bestreut.
Die Verkaufsregale der Bäckerei Bongard im Elsass sind sehr gut gefüllt mit Weizenbroten in verschiedensten Ausführungen und Formen.
Die goldgelb ausgebackenen Kastenweißbrote liegen in der Auslage der Bäckerei Bongard.
Goldbraun ausgebackene Weizenbrote mit rustikal aufgerissenen, quadratischen Einschnitten liegen in der Auslage einer französischen Bäckerei.
Ein Bäckermeister legt die fertig gereiften länglichen Teiglinge auf den Abziehapparat des Ofens.
Ein Bäcker schneidet die fertig gereiften Baguetteteiglinge ein, bevor sie in den Ofen geschoben werden.
Mit gekonnten Schnitten werden die Baguettes vor dem Einschießen in den Ofen eingeschnitten.
Die eingeschnittenen Baguetteteiglinge liegen auf dem Abziehapparat fertig zum Einschießen.
Die fertig gereiften und eingeschnittenen Baguetteteiglinge werden mit dem Abziehapparat in den Ofen geschoben.
Die goldbraun ausgebackenen Sandwich-Brote werden mit einem großen Schieber aus dem Ofen geholt.
Die goldbraun ausgebackenen Baguettes sind rustikal aufgerissen.
Das aufgeschnittene Baguette zeigt seine elastische, grobporige Krume.
Der Dinkelteig wird maschinell geknetet.
Der fertig geknetete Dinkelteig liegt in der Knetschüssel.
Ein Stück Teig wird mit den Fingern auseinandergezogen.
Ein großer Teigballen liegt auf einer Holzplatte.
Ein Bäcker schlägt den fertig gekneteten Teig in der Teigwanne rund ein.
Der Teig wird vom Bäcker in der Luft aufgezogen.
Ein Bäcker dehnt und faltet den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche.
Ein Bäcker faltet den Teig auf der Arbeitsfläche.
In einer Knetschlüssel liegen Weizenteig, Salz, Butter und Hefe.
Der eckig ausgerollte Teig wird mit in Scheiben geschnittenen Oliven bestreut.
Der Teig liegt in einer großen Teigwanne.
Im Teigteiler (Paneotrad) wird Teig abgestochen.
Die abgestochenen Teiglinge werden manuell aus der Teigwanne genommen und schonend auf den Abziehapparat des Ofens gesetzt.
Geformte Teiglinge liegen auf einem Abzieher vor dem Ofen.
Im Ofen werden hinter einer Glasscheibe Dinkelbaguettes gebacken.
Goldgelb ausgebackene, rustikal aufgerissene loiegen auf dem Abzieher.
Weizenbrötchen mit Sesam auf der Oberfläche werden im Ofen gebacken.
Der Blick durch die Glasscheibe zeigt den mit Baguettes und Weizenbrötchen beladenen Ofen.
Mehrere als Fougasse geförmte und gestochene Teiglinge mit Olivenstückchen liegen auf dem Abzieher.
Weizenbrötchen backen im Ofen.
Die eckigen, länglichen Weizenbrötchen mit Mohn auf der Kruste sind goldbraun ausgebacken.
Fertig ausgebacken kühlen die goldbraun gebackenen Wurzelbrote mit Oliven, Pain d’Épi und Fougasse mit Oliven aus.
Mit Sesam bestreute Weizenstangenbrote und Pain d'Épi liegen auf einem Gitterrost.
Die Weizenstangen haben eine lockere Porung und eine elastische Krume.
Baguettes und Wurzelbrote liegen neben Weizenbroten auf der Arbeitsfläche.
Baguettes und Wurzelbrote stehen ein einem Baguettekorb.