Zu Besuch in der Bäckerei Fischer in Kühnitzsch
Über Pfingsten habe ich Fischers Bäckerei „anno dazumal“ in Kühnitzsch (bei Wurzen in Sachsen) besucht. Zum Deutschen Mühlentag und einige Tage zusätzlich durfte ich gemeinsam mit den Gesellen und dem jungen Bäckermeister Ricardo Fischer backen, von Mitternacht bis zum späten Vormittag. Am Mühlentag, gleichzeitig der erste Geburtstag der Bäckerei, wurde der Altdeutsche Ofen von 1931 angeheizt.
Ein kleiner Traum ist in Erfüllung gegangen. Nicht nur, dass ich so lange noch nie am Stück in einer „echten“ Backstube gearbeitet habe. Nein, diese Backstube ist eine ganz besondere. Hier werden nur natürliche Zutaten, fast alle aus der Region, verarbeitet. Lange, indirekte Teigführung ist Alltag. Eigener Roggen-, Dinkel- und Weizensauerteig sind ebenso Standard. Hier habe ich die besten Weizenbrötchen und das beste Roggenmischbrot gegessen, seit ich mich an Bäckerei-Einkäufe erinnern kann. Sehr zu empfehlen sind auch die Spezialbrote und der Schmandkuchen.
Es war mir eine Freude, lieber Ricardo. Mögen noch mehr Kunden deine Türen einrennen :).
![Der Altdeutsche Ofen wird angefeuert. (Foto: Ricardo Fischer) Im Steinbackofen brennen Holzscheite.](https://cnbdnbzxua.cloudimg.io/_t3_/fileadmin/_processed_/6/e/csm_130529_02_080300a533.jpg?p=w300)
Im Steinbackofen brennen Holzscheite.
![Die Brotteiglinge auf Stückgare. Rundgewirkte Brotteiglinge liegen in einem mit Leinen ausgelegten Holzregal.](https://cnbdnbzxua.cloudimg.io/_t3_/fileadmin/_processed_/b/c/csm_baeckerei-fischer-20130520-1_51c140f455.jpg?p=w300)
Rundgewirkte Brotteiglinge liegen in einem mit Leinen ausgelegten Holzregal.
![Vor dem Einschießen werden die Teiglinge mit dem Mühlensymbol eingedrückt. Mit einer Form aus Metall wird ein Mühlensymbol in einen Brotteigling gedrückt.](https://cnbdnbzxua.cloudimg.io/_t3_/fileadmin/_processed_/f/9/csm_baeckerei-fischer-20130520-2_3f42ecf8a2.jpg?p=w300)
Mit einer Form aus Metall wird ein Mühlensymbol in einen Brotteigling gedrückt.
![Fertig zum Einschießen in den Altdeutschen Ofen. Fertig gereifte und mit einem Mühlensymbol verzierte Brotteiglinge liegen in einem Regal neben dem Backofen.](https://cnbdnbzxua.cloudimg.io/_t3_/fileadmin/_processed_/c/d/csm_baeckerei-fischer-20130520-3_3b3238f406.jpg?p=w300)
Fertig gereifte und mit einem Mühlensymbol verzierte Brotteiglinge liegen in einem Regal neben dem Backofen.
![Los geht es … Ein runder Brotteigling wird mit einem Holzschieber in den heißen Ofen geschoben.](https://cnbdnbzxua.cloudimg.io/_t3_/fileadmin/_processed_/9/2/csm_baeckerei-fischer-20130520-4_181630f72e.jpg?p=w300)
Ein runder Brotteigling wird mit einem Holzschieber in den heißen Ofen geschoben.
![Nach dem Anbacken werden die Brote im Ofen auf andere Positionen geschoben, damit die ersten auch wieder die ersten sind, die herauskommen … Der Altbackmeister schiebt die Brote im Ofen auf andere Positionen.](https://cnbdnbzxua.cloudimg.io/_t3_/fileadmin/_processed_/c/c/csm_baeckerei-fischer-20130520-5_a165256936.jpg?p=w300)
Der Altbackmeister schiebt die Brote im Ofen auf andere Positionen.
![Nach rund 50 Minuten Backzeit kommt der Mühlenlaib mit krachender Kruste aus dem Ofen. Der Altbackmeister holt zwei kräftig ausgebackene Mühlenlaibe mit einem Holzschieber aus dem Ofen.](https://cnbdnbzxua.cloudimg.io/_t3_/fileadmin/_processed_/9/0/csm_baeckerei-fischer-20130520-7_a9770513cb.jpg?p=w300)
Der Altbackmeister holt zwei kräftig ausgebackene Mühlenlaibe mit einem Holzschieber aus dem Ofen.
![Verführerisch. Die Kruste der Mühlenbrote ist kräftig ausgebacken und leicht bemehlt.](https://cnbdnbzxua.cloudimg.io/_t3_/fileadmin/_processed_/d/c/csm_130529_03_8bd439c0d4.jpg?p=w300)
Die Kruste der Mühlenbrote ist kräftig ausgebacken und leicht bemehlt.
![Den Broten folgen die Brötchen. Brötchenteiglinge liegen in Reihen auf einem Bäckerleinen.](https://cnbdnbzxua.cloudimg.io/_t3_/fileadmin/_processed_/0/b/csm_130529_14_e76074b980.jpg?p=w300)
Brötchenteiglinge liegen in Reihen auf einem Bäckerleinen.
![Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Gare. Brötchenteiglinge liegen mit dem Schluss nach unten auf mit Leinen ausgelegten Holzbrettern.](https://cnbdnbzxua.cloudimg.io/_t3_/fileadmin/_processed_/6/7/csm_baeckerei-fischer-20130520-12_daff0b066b.jpg?p=w300)
Brötchenteiglinge liegen mit dem Schluss nach unten auf mit Leinen ausgelegten schmalen Einschießern.
![Den Schluss mit Wasser abstreichen … Brötchenteiglinge mit einem Pinsel mit Wasser abgestrichen.](https://cnbdnbzxua.cloudimg.io/_t3_/fileadmin/_processed_/3/b/csm_baeckerei-fischer-20130520-10_fde97853d8.jpg?p=w300)
Brötchenteiglinge mit einem Pinsel mit Wasser abgestrichen.
![… und ab in den heißen Ofen. Ein Bäcker schießt die fertigen Brötchen-Teiglinge in den heißen Ofen.](https://cnbdnbzxua.cloudimg.io/_t3_/fileadmin/_processed_/e/a/csm_baeckerei-fischer-20130520-11_613376304d.jpg?p=w300)
Ein Bäcker schießt die fertigen Brötchen-Teiglinge in den heißen Ofen.
![Außerdem kommen süße und gelaugte Mühlensteine in den Ofen. Die flachen, gelaugten Mühlenstein-Teiglinge sind mit grobem Salz bestreut.](https://cnbdnbzxua.cloudimg.io/_t3_/fileadmin/_processed_/2/f/csm_baeckerei-fischer-20130520-9_2f9401598d.jpg?p=w300)
Die flachen, gelaugten Mühlenstein-Teiglinge sind mit grobem Salz bestreut.
![Auch Mohnzöpfe sind dabei. Ein Bäcker stellt das Blech mit den frisch gebackenen Mohnzöpfen in ein Regal zum Auskühlen.](https://cnbdnbzxua.cloudimg.io/_t3_/fileadmin/_processed_/d/a/csm_baeckerei-fischer-20130520-13_218424f6f3.jpg?p=w300)
Ein Bäcker stellt das Blech mit den frisch gebackenen Mohnzöpfen in ein Regal zum Auskühlen.
![Während der Meister die Besucher informiert … Der Meister der Bäckerei Fischer spricht mit Besuchern.](https://cnbdnbzxua.cloudimg.io/_t3_/fileadmin/_processed_/3/7/csm_baeckerei-fischer-20130520-15_c8c518cbda.jpg?p=w300)
Der Meister der Bäckerei Fischer spricht mit Besuchern.
![… und diese die Backstube inspizieren … Besucher schauen sich die Backstube der Bäckerei Fischer an.](https://cnbdnbzxua.cloudimg.io/_t3_/fileadmin/_processed_/d/1/csm_baeckerei-fischer-20130520-14_9d361495c2.jpg?p=w300)
Besucher schauen sich die Backstube der Bäckerei Fischer an.
![… kommen die Kuchen in den abgekühlten Ofen. Ein Bäcker schiebt mit einem Holzschieber Kuchen in den Ofen.](https://cnbdnbzxua.cloudimg.io/_t3_/fileadmin/_processed_/8/c/csm_130529_17_3a0b85b5f0.jpg?p=w300)
Ein Bäcker schiebt mit einem Holzschieber Kuchen in den Ofen.
![Während der Ofen nochmals aufgeheizt wird, dreht Ricardo Fischer seine Zwirbelbaguettes beim Schaubacken. Bäckermeister Ricardo Fischer dreht Zwirbelbaguettes mit der Hand.](https://cnbdnbzxua.cloudimg.io/_t3_/fileadmin/_processed_/5/7/csm_baeckerei-fischer-20130520-18_7932925cfb.jpg?p=w300)
Bäckermeister Ricardo Fischer dreht Zwirbelbaguettes mit der Hand.
![Ein sehr weicher Teig, über 24 Stunden kühl geführt. Ein länglicher Teigling wird auf der kräftig bemehlten Arbeitsfläche zu einer Stange ausgelängt.](https://cnbdnbzxua.cloudimg.io/_t3_/fileadmin/_processed_/6/3/csm_baeckerei-fischer-20130520-20_be152dea68.jpg?p=w300)
Ein länglicher Teigling wird auf der kräftig bemehlten Arbeitsfläche zu einer Stange ausgelängt.
![Anschließend geht es zum Altdeutschen Ofen. Bäckermeister Fischer schiebt einen Wagen mit Zwirbelbaguette-Teiglingen zum Altdeutschen Ofen.](https://cnbdnbzxua.cloudimg.io/_t3_/fileadmin/_processed_/6/8/csm_baeckerei-fischer-20130520-21_40d165e1ae.jpg?p=w300)
Bäckermeister Fischer schiebt einen Wagen mit Zwirbelbaguette-Teiglingen zum Altdeutschen Ofen.
![Ab in den Ofen. Der Altmeister der Bäckerei Fischer schiebt die Zwirbelteiglinge in den Holzofen.](https://cnbdnbzxua.cloudimg.io/_t3_/fileadmin/_processed_/9/d/csm_baeckerei-fischer-20130520-22_d76e944138.jpg?p=w300)
Der Altmeister der Bäckerei Fischer schiebt die Zwirbelteiglinge in den Holzofen.
![Der Altmeister holt den ersten Zwirbel heraus. Der Altmeister holt den ersten fertig gebackenen Zwirbel aus dem Ofen.](https://cnbdnbzxua.cloudimg.io/_t3_/fileadmin/_processed_/8/0/csm_baeckerei-fischer-20130520-23_d05187e318.jpg?p=w300)
Der Altmeister holt den ersten fertig gebackenen Zwirbel aus dem Ofen.
![Knusprig, locker, lecker: Zwirbelbaguette mit getrockneten Tomaten. In der Kruste der goldgelb ausgebackenen Zwirbelbaguettes sind Stücke von getrockneten Tomaten zu sehen.](https://cnbdnbzxua.cloudimg.io/_t3_/fileadmin/_processed_/6/d/csm_baeckerei-fischer-20130520-24_6fa2fcdff7.jpg?p=w300)
In der Kruste der goldgelb ausgebackenen Zwirbelbaguettes sind Stücke von getrockneten Tomaten zu sehen.
![Vor der Backstube wird der langen Geschichte der Bäckerei gedacht, mit den Beuteln der verschiedenen Bäckermeister. An einer Holzwand hängen große Bilder mit Collagen der verschiedenen Bäckermeister sowie Stoffbeutel aus den verschiedenen Zeiten.](https://cnbdnbzxua.cloudimg.io/_t3_/fileadmin/_processed_/f/9/csm_baeckerei-fischer-20130520-16_b4b3fd56a4.jpg?p=w300)
An einer Holzwand hängen große Bilder mit Collagen der verschiedenen Bäckermeister sowie Stoffbeutel aus den verschiedenen Zeiten.
![Immer eine Reise und Verkostung wert: Fischers Bäckerei „anno dazumal“ in Kühnitzsch. Auf einem Außenreklame-Schild stehen Name und Telefonnummer der Bäckerei Fischer.](https://cnbdnbzxua.cloudimg.io/_t3_/fileadmin/_processed_/5/9/csm_baeckerei-fischer-20130520-17_268d93f1d7.jpg?p=w300)
Auf einem Außenreklame-Schild stehen Name und Telefonnummer der Bäckerei Fischer.
![Wenige 100 m neben der Bäckerei befindet sich eine alte Mühle. Die Flügel einer alten Mühle ragen in den blauen Himmel.](https://cnbdnbzxua.cloudimg.io/_t3_/fileadmin/_processed_/5/0/csm_baeckerei-fischer-20130520-25_302c85712e.jpg?p=w300)
Die Flügel einer alten Mühle ragen in den blauen Himmel.
![Das Verkaufsmobil zum Mühlentag an der benachbarten Mühle. Auf den Seitenwänden eines Verkaufsmobils stehen Name, Adresse und Telefonnummer der Bäckerei Fischer.](https://cnbdnbzxua.cloudimg.io/_t3_/fileadmin/_processed_/f/9/csm_baeckerei-fischer-20130520-26_044b42e53b.jpg?p=w300)
Auf den Seitenwänden eines Verkaufsmobils stehen Name, Adresse und Telefonnummer der Bäckerei Fischer.
![Ein Meer aus Getreide in Kühnitzsch. Blick auf ein hellgrünes Gerstenfeld und den blauen Himmel mit kleinen Wolken im Hintergrund.](https://cnbdnbzxua.cloudimg.io/_t3_/fileadmin/_processed_/2/c/csm_baeckerei-fischer-20130520-27_e9b2b90452.jpg?p=w300)
Blick auf ein hellgrünes Gerstenfeld und den blauen Himmel mit kleinen Wolken im Hintergrund.
![Auf Wiedersehen, Kühnitzsch! Hinter dem Ortsausgangsschild von Kühnitzsch grasen Kühe auf saftig grüner Wiese.](https://cnbdnbzxua.cloudimg.io/_t3_/fileadmin/_processed_/1/f/csm_baeckerei-fischer-20130520-28_0c33eb015c.jpg?p=w300)
Hinter dem Ortsausgangsschild von Kühnitzsch grasen Kühe auf saftig grüner Wiese.