Zu Besuch in der Bäckerei Fischer in Kühnitzsch
Über Pfingsten habe ich Fischers Bäckerei „anno dazumal“ in Kühnitzsch (bei Wurzen in Sachsen) besucht. Zum Deutschen Mühlentag und einige Tage zusätzlich durfte ich gemeinsam mit den Gesellen und dem jungen Bäckermeister Ricardo Fischer backen, von Mitternacht bis zum späten Vormittag. Am Mühlentag, gleichzeitig der erste Geburtstag der Bäckerei, wurde der Altdeutsche Ofen von 1931 angeheizt.
Bäcker Ricardo Fischer und Lutz Geißler stehen vor einem Bäckerofen und einem Korb frischer Brötchen.
Im Steinbackofen brennen Holzscheite.
Die Ofenklappe des gemauerten Ofens trägt die Aufschrift „Gustav Schmidt & Söhne, Backofenfabrik Bautzen & Freiberg“.
Rundgewirkte Brotteiglinge liegen in einem mit Leinen ausgelegten Holzregal.
Mit einer Form aus Metall wird ein Mühlensymbol in einen Brotteigling gedrückt.
Fertig gereifte und mit einem Mühlensymbol verzierte Brotteiglinge liegen in einem Regal neben dem Backofen.
Ein runder Brotteigling wird mit einem Holzschieber in den heißen Ofen geschoben.
Der Altbackmeister schiebt die Brote im Ofen auf andere Positionen.
Der Altbackmeister holt zwei kräftig ausgebackene Mühlenlaibe mit einem Holzschieber aus dem Ofen.
Kräftig ausgebackene Brote mit rustikal aufgerissener Kruste liegen in einem Holzregal.
Kräftig ausgebackene Brote mit rustikal aufgerissener Kruste liegen in einem Holzregal.
Der frische Mühlenlaib im Anschnitt zeigt die lockere Krume umgeben von der knusprig ausgebackenen Kruste.
Brötchenteiglinge liegen in Reihen auf einem Bäckerleinen.
Brötchenteiglinge liegen mit dem Schluss nach unten auf mit Leinen ausgelegten schmalen Einschießern.
Brötchenteiglinge mit einem Pinsel mit Wasser abgestrichen.
Ein Bäcker schießt die fertigen Brötchen-Teiglinge in den heißen Ofen.
Die flachen, gelaugten Mühlenstein-Teiglinge sind mit grobem Salz bestreut.
Ein Bäcker stellt das Blech mit den frisch gebackenen Mohnzöpfen in ein Regal zum Auskühlen.
Highlight des Tages: das Backen im Altdeutschen Ofen. Dieses Prachtexemplar des Backhandwerks wurde 1931 eingebaut und fasst knapp 100 Brote zu 750 g. Ich durfte schon beim Anheizen, beim Teigmachen und Einschießen dabei sein. Ein einmaliges Erlebnis!
Gebacken wurde das Mühlenbrot, ein rustikales Roggenmischbrot. Der Ofen wird mittel Brustfeuerung mit Holz und Kohle geheizt. Weil er nur einmal pro Jahr angeheizt wird, haben Bäckermeister samt Altmeister den Ofen schon drei Tage vor dem Mühlentag vorgeheizt.
Um euch wenigstens einen kleinen Einblick zu geben, findet ihr nachfolgend ein kurzes Video vom Einschießen in den Ofen.
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Brotbacken im Altdeutschen Ofen
Ein kleiner Traum ist in Erfüllung gegangen. Nicht nur, dass ich so lange noch nie am Stück in einer „echten“ Backstube gearbeitet habe. Nein, diese Backstube ist eine ganz besondere. Hier werden nur natürliche Zutaten, fast alle aus der Region, verarbeitet. Lange, indirekte Teigführung ist Alltag. Eigener Roggen-, Dinkel- und Weizensauerteig sind ebenso Standard. Hier habe ich die besten Weizenbrötchen und das beste Roggenmischbrot gegessen, seit ich mich an Bäckerei-Einkäufe erinnern kann. Sehr zu empfehlen sind auch die Spezialbrote und der Schmandkuchen.
Es war mir eine Freude, lieber Ricardo. Mögen noch mehr Kunden deine Türen einrennen :).
Der Meister der Bäckerei Fischer spricht mit Besuchern.
Besucher schauen sich die Backstube der Bäckerei Fischer an.
Ein Bäcker schiebt mit einem Holzschieber Kuchen in den Ofen.
Ein Bäcker holt zwei Kuchen aus dem Ofen.
Bäckermeister Ricardo Fischer dreht Zwirbelbaguettes mit der Hand.
Ein länglicher Teigling wird auf der kräftig bemehlten Arbeitsfläche zu einer Stange ausgelängt.
Bäckermeister Fischer schiebt einen Wagen mit Zwirbelbaguette-Teiglingen zum Altdeutschen Ofen.
Auf schmalen, mit Leinen ausgelegten Holzbrettern liegen grünlich gefärbte, verzwirbelte Teiglinge.
Auf schmalen, mit Leinen ausgelegten Holzbrettern liegen längliche, verzwirbelte Teiglinge mit kleinen Tomatenstücken.
Der Altmeister der Bäckerei Fischer schiebt die Zwirbelteiglinge in den Holzofen.
Der Altmeister holt den ersten fertig gebackenen Zwirbel aus dem Ofen.
In der Kruste der goldgelb ausgebackenen Zwirbelbaguettes sind Stücke von getrockneten Tomaten zu sehen.
An einer Holzwand hängen große Bilder mit Collagen der verschiedenen Bäckermeister sowie Stoffbeutel aus den verschiedenen Zeiten.
Auf einem Außenreklame-Schild stehen Name und Telefonnummer der Bäckerei Fischer.
Die Flügel einer alten Mühle ragen in den blauen Himmel.
Auf den Seitenwänden eines Verkaufsmobils stehen Name, Adresse und Telefonnummer der Bäckerei Fischer.
Blick auf ein hellgrünes Gerstenfeld und den blauen Himmel mit kleinen Wolken im Hintergrund.
Hinter dem Ortsausgangsschild von Kühnitzsch grasen Kühe auf saftig grüner Wiese.