Zu Gast beim Demeter-Bäcker-Treffen Norddeutschland
Am 15. und 16. November folgte ich dem Ruf der norddeutschen Demeter-Bäcker und reiste fast ans Ende der Welt. So jedenfalls war mein Eindruck, da wo ich strandete, mitten im Flachland, irgendwo bei Bremen, in einer Landschaft durchzogen von Kanälen und Kanälchen. Und doch: Die Bäcker sind auf zack. Wissbegierig und für Neues zu haben.
Thema des Treffens waren langzeitgeführte Teige. Vergleiche zwischen zugekauften Fertigvorteigen, selbst angesetzten Vor- und Sauerteigen wie auch zwischen bestimmten Teigvorstufen (Autolyse, Kochstück) brachten für viele Bäcker neue Erkenntnisse. Und auch ich konnte insbesondere bei den Fertigvorteigen ein paar Erfahrungen mit nach Hause nehmen.
Zwei spannende Tage mit umso spannenderen Bäckern. Vielen Dank dafür!
Mehrere Bäcker stehen um einen Backtisch in der Backstube.
Der portionierte, vorgeformte Pizzateig liegt auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche.
Vorgeformter Pizzateig liegt auf der Arbeitsfläche.
Mit Brokkoli, Lauch, Paprika und Tomatensoße belegte Pizzen liegen auf den Blechen.
Die Pizza auf dem Blech ist fertig ausgebacken.
Teig liegt in einer großen Teigwanne.
Baguette-Teig wird aus einer Teigwanne auf die bemehlte Arbeitsfläche gekippt.
Im Baguette-Teig, der auf der Arbeitsplatte liegt, befindet sich eine sehr große Gasblase.
Die geformten Baguettes liegen während der Stückgare im gestaubten Bäckerleinen mit je einer Falte zwischen den einzelnen Teiglingen.
Die geformten und gereiften Baguette-Teiglinge werden im flachen Winkel mit einer Rasierklinge eingeschnitten.
Mehrere Baguettes backen im Ofen hinter einer Glasscheibe.
Zwei Fougasse-Teiglinge liegen auf einem Backblech.
Ein Teigling wird auf der bemehlten Arbeitsfläche mit Teigkarte geformt.
Die rustikal aufgerissenen Bâtards und Baguettes sind goldbraun ausgebacken.
Beim angeschnittenen Baguettes wird die grobporige, elastische Krume sichtbar.
Die Bâtards und Baguettes mit leicht bemehlter Kruste sind kräftig ausgebacken und rustikal aufgerissen.
Auf einem Tisch liegen kräftig ausgebackene Wurzelbrote und Baguettes.
Kräftig ausgebackene Hartweizen-Brote mit Malz liegen auf einem Holztisch.
Kräftig ausgebackene Hartweizen-Brote ohne Malz liegen auf einem Holztisch.
Goldbraun ausgebackene, gedrehte Brote mit leicht bemehlter Kruste liegen auf einem Backblech.