Zu Gast im Backwerk Hannover
Ein eher spontaner Besuch bei Christian Lecht, Bäckermeister und Chef der Demeter-Bäckerei Backwerk Hannover. Ich habe nicht allein, sondern gemeinsam mit Zayaan Khan aus Südafrika eine Nacht lang mitgebacken.
Zayaan kam auf Einladung von „Brot für die Welt“ nach Deutschland, um tags zuvor über die Situation der südafrikanischen Bevölkerung in Sachen Landwirtschaft und Brot zu informieren. Kurz gesagt: In der Landwirtschaft wie auch im Bäckereiwesen teilen sich 4 – 5 zumeist internationale Großunternehmen den Markt auf und diktieren die Preise. An Genmais und damit Genbrot kommen die Südafrikaner fast nicht vorbei, der Wille dagegen ist aber auch (noch) nicht sonderlich ausgeprägt. Die junge Generation erwacht allmählich und macht sich Gedanken über die Zukunftsfähigkeit der heutigen Ernährungs-Unsouveränität ihres Landes.
Hier ein paar Eindrücke unserer Backnacht:
Zayaan Khan berichtet auf dem Podium von der Situation der Bevölkerung in Südafrika in Bezug auf Landwirtschaft und Brot.
Zayaan streicht die fertig gereiften Teiglinge mit Mehlstreiche ab.
Die fertig gereiften und mit Mehlstreiche abgestrichenen Gersterbrote werden mit einem Gasbrenner geflämmt.
Gersterbrote mit typisch geflämmter Kruste liegen in einem Regal.
Ein Teigling wird auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rundgewirkt.
Teiglinge werden auf einer Waage abgewogen.
Die Teiglinge werden von Christian Lecht mit routinierten Bewegungen auf der Arbeitsfläche geformt.
Eingeschnittenen Brötchen-Teiglinge liegen auf dem Einschießer und werden leicht bemehlt.
Zu Hörnchen aufgerollte Teiglinge liegen auf der Arbeitsfläche.
Aus dem Gärkorb gestürzte Schrotbrote liegen auf dem Einschießer.
Fertig gereifte Misch- und Gersterbrote mit geflämmter Teigoberfläche werden auf den Einschießer gelegt.
Saatenbrote werden aus den Gärkörben gestürzt.
Kräftig ausgebackene Gerster- und Mischbrote liegen zum Auskühlen in einem Regal.
Zayaan holt die fertig gebacken Baguettes mit einem großen Schieber aus dem Ofen und legt sie zum Auskühlen in ein Ablageregal.
Kräftig ausgebackene Bâtards mit rustikal aufgerissener Kruste liegen zum Auskühlen in einem Regal.
Christian Lecht, Lutz Geißler und Zayaan Khan stehen vor dem Backofen des Backwerks Hannover.