Baguette

Andere Bezeichnungen: Parisette (Schweiz)

Baguette ist ein typisch französisches Weißbrot mit hohem Anteil kräftig gebackener Kruste und einer groben und unregelmäßigen Krumenporung.

Ursprünglich stammt das Baguette aus Wien, wo es Mitte des 19. Jahrhunderts erfunden wurde und später durch Auswanderer auch in Frankreich gebacken wurde. Die Herstellung von Baguettes ist je nach Bäcker verschieden. Typisch sind in aller Regel eine hohe Teigausbeute (mindestens 165 – 170), lange und kühle Teig- und/oder Vorteigführung, wenig Hefe und ein wenig ausgemahlenes, kleberstarkes Weizenmehl (in Frankreich Type T65, in Deutschland Type 550 bzw. 630).


Ursprünglich wurden die Baguettes mit Schluss nach oben gebacken und rissen beim Backen der Länge nach auf. Bekannter sind inzwischen die mit 5 – 7 flachen Einschnitten versehenen Baguettes.

Wichtig für ein gutes Baguettes sind neben der Teigführung vor allem das schonenden Aufarbeiten des Teiges und die richtige Schnittführung. Die Einschnitte werden mit flach gehaltener, gebogener Klinge (ca. 2 – 24° zur Teigoberfläche) im spitzen Winkel zur Längsachse des Teiglings so ausgeführt, dass sie um etwa ein Drittel ihre Länge nebeneinander verlaufen. Nur so entsteht der typische gewölbte 5- bis 7-fache Ausbund, der jeweils von „Krustenbrücken“ durchsetzt ist. Die Teighaut wird durch den fast flachen Schnitt nur angeritzt. Der über dem Schnitt liegende Teiglappen schützt den Schnitt beim Backen vor dem Austrocknen und ermöglicht so ein kräftiges Aufreißen während des Anbackens.


Außer Bohnenmehl (< 2 %), Sojamehl (< 0,5 %) und pulverförmigem Backmalz (< 0,3 %) sind in Frankreich für Baguette keine Zusatzstoffe zugelassen.

Ein typisches Baguette hat ein Gewicht zwischen 240 – 310 g, ist 50 – 70 cm lang und hat einen Durchmesser von ca. 5 cm. Im Hobbybäckerbereich können der Ofengröße entsprechend lediglich Baguettes von max. 35 cm Länge und etwa 180 – 250 g Gewicht (Teigeinlage ca. 250 – 350 g) hergestellt werden.

Baguette-Teig findet in Frankreich in zahlreichen anderen Brotformen Verwendung (z.B. Flûte, Pain, Ficelle, Boule, Bâtard oder Demi-Baguette). Außerdem können Baguette-Teiglinge mit der Schere z.B. zu Pain d’Épi (Form einer Getreideähre) oder der Form eines Drachenschwanzes eingeschnitten werden.

16. August 2021
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Quellen

Online-Enzyklopädie „Wikipedia“ – Stichwort „Baguette“

https://de.wikipedia.org/wiki/Baguette

Abgerufen am: 4.08.2018

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 1. März 2024, 4:52 Uhr · © 2023, Lutz Geißler