Brühstück

Das Brühstück gehört zur Gruppe der Nullteige innerhalb der Vorstufen. Es dient der Verquellung gröberer Brotbestandteile (z.B. Körner, Saaten, Schrote), um den Kaueindruck und die Frischhaltung zu verbessern (siehe auch Quellstück und Kochstück). 

Für ein Brühstück werden die festen Bestandteile im Verhältnis von ca. 1 : 1 bis 1 : 3 mit kochendem Wasser vermischt und mindestens 2 – 6 Stunden quellen gelassen. Eine noch optimalere und im Hobbybäckerbetrieb zeitlich passendere Variante ist das Verquellen über 8 – 12 Stunden bei 6 – 8 °C im Kühlschrank (nachdem das Brühstück ausgekühlt ist). Um enzymatischen Abbau und Fremdgärung zu verhindern, kann die Salzmenge des Hauptteiges mit in das Brühstück eingerührt werden.

Würden die groben Bestandteile nicht verquollen, würde der Wassergehalt im Teig sinken und der Teig durch Nachquellung zunehmend fester und trockener werden. Üblicherweise sollte die im Brühstück zu verquellende Schrotmenge nicht mehr als 30 – 50 % der Gesamtmenge der Getreideerzeugnisse ausmachen, da durch das heiße Wasser bereits Stärke verkleistert und dem enzymatischen Abbau stärker ausgesetzt ist.

Neben Schrot kann z.B. auch getrocknetes und gemahlenes Brot überbrüht werden. Dieses Altbrot bindet etwa die dreifache Menge seines Eigengewichtes an Wasser.

16. August 2021
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Quellen

Buch „Brotland Deutschland (Band 1– 3)“ von Franz Josef Steffen

Lutz Geißler, Brotexperte

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