Vinschgerl
Roggen-Weizen-Kleingebäck mit Sauerteig
Ein Südtiroler Klassiker mit geringer Versäuerung des Roggenmehls und rund 20 % Weizenanteil.
Durch die Arbeit mit hellen Mehlen im Hauptteig und Vollkornmehl im Sauerteig entsteht ein lockeres und zugleich würzig-mildes Kleingebäck mit Suchtpotential.
Hinweis: Statt des Roggenmehls Type 997 kann auch Roggenmehl Type 1150 verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 120 g | 195 % |
| 285 g | Roggenmehl 997 | 58 % |
| 98 g | Roggenvollkornmehl | 20 % |
| 98 g | Weizenmehl 550 | 20 % |
| 423 g | Wasser | 86 % |
| 20 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 20 g | Flüssigmalz inaktiv | 4 % |
| 11 g | Salz | 2,2 % |
| 4,9 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| 0,25 g | Schabzigerklee (gemahlen) | 0,05 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 14 Stunden 19 Minuten
| Tag 1 | 20:11 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:16 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:59 Uhr | Portionieren | |
| 09:05 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:05 Uhr | Backen | |
| 10:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 2,0 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 108 g | Wasser | 50 °C | 22 % |
| 98 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 20 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 8,9 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 0,25 g | Schabzigerklee (gemahlen) | 20 °C | 0,05 % |
| 315 g | Wasser | 45 °C | 64 % |
| 20 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 4 % |
| 285 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 58 % |
| 98 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| 4,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die stark bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig kräftig bemehlen.
Mit den halbkreisförmig aneinandergelegten Handkanten beider Hände die Teiglinge (je ca. 120 g) abziehen und leicht rund schieben.
Die Teiglinge mit der auf der Arbeitsfläche obenliegenden Seite nach oben paarweise auf Backpapier setzen.
1 Stunde bei 20 °C offen reifen lassen. Auf der Oberfläche sollten sich breite Risse zeigen und die Teiglinge sollten in die Breite wachsen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 3. Mai 2024, 3:12 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
