Auf der Walz – Gewürzbrot (100 % Roggen)
Roggensauerteigbrot
Ein reines Roggenbrot mit Vollkornanteil und Quellstück aus Altbrot.
Wer in Bayern, aber auch in Österreich unterwegs ist, kommt an kräftigen Roggenbroten mit Kümmel, Fenchel und Koriander nicht vorbei. Bei Josef Bauer, dem Holzofenbäcker aus Thyrnau, habe ich ein solches Brot gebacken. Für mich ist dieses Erlebnis Anlass gewesen, selbst ein Rezept zu entwickeln.
Mein Brot beinhaltet neben den drei genannten Brotgewürzen auch noch Schabzigerklee. Das ist aber kein Muss. Ein tolles Brot! Es ist sehr saftig, „würzig“ und hat eine sehr dunkel gebackene Kruste. Nebenher gefällt mir die rustikale Erscheinung.
Das Brot lässt sich auch sehr gut als großer, rustikal aufgerissener Laib backen. Statt bei 280 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 189 % |
| 391 g | Roggenmehl 1370 | 59,05 % |
| 259 g | Roggenvollkornmehl | 39 % |
| 510 g | Wasser | 77 % |
| 40 g | Altbrot (getrocknet, gemahlen) | 6 % |
| 26 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 3,9 % |
| 13 g | Salz | 2 % |
| 2,7 g | Kümmel (gemahlen) | 0,4 % |
| 2,7 g | Fenchelsamen (gemahlen) | 0,4 % |
| 2,7 g | Koriandersamen (gemahlen) | 0,4 % |
| 2,7 g | Schabzigerklee (gemahlen) | 0,4 % |
| Kümmel | ||
| Fenchelsamen | ||
| Koriandersamen |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden 12 Minuten
| Tag 1 | 16:18 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 16:23 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:23 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 10:38 Uhr | Formen | |
| 11:30 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 259 g | Wasser | 40 °C | 39 % |
| 259 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 39 % |
| 26 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3,9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-20 Stunden bei 20 °C reifen lassen (mild: 12 Stunden, saurer: bis zu 20 Stunden).
Quellstück
| 13 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 40 g | Altbrot (getrocknet, gemahlen) | 20 °C | 6 % |
| 80 g | Wasser | 20 °C | 12 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-20 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 172 g | Wasser | 70 °C | 26 % |
| gesamtes Quellstück | 5 °C | ||
| 2,7 g | Kümmel (gemahlen) | 20 °C | 0,4 % |
| 2,7 g | Fenchelsamen (gemahlen) | 20 °C | 0,4 % |
| 2,7 g | Koriandersamen (gemahlen) | 20 °C | 0,4 % |
| 2,7 g | Schabzigerklee (gemahlen) | 20 °C | 0,4 % |
| 391 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 59,05 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| Kümmel (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Fenchelsamen (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Koriandersamen (zum Bestreuen) | 20 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Quellstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
Den Gärkorb leicht bemehlen und mit ein paar ganzen Kümmel-, Fenchel- und Korianderkörnern ausstreuen.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 5. Dezember 2024, 23:00 Uhr · © 2023, Lutz Geißler