Roggensauerteigbrot
Ein schlichtes Roggenbrot, das einerseits durch (optionale) Gewürze an Fahrt gewinnt, andererseits durch spezielles Altbrot.
Ich habe hierfür gemahlenen Honigkuchen verwendet, der vom weihnachtlichen Lebkuchenhausbau übriggeblieben war. Das bringt eine leichte Süße ins Brot, die sehr gut mit der Säure harmoniert. Keine Angst – das Honigkuchenaroma ist im Brot nicht mehr zu schmecken. Natürlich funktioniert das Rezept auch mit normalem Altbrot.
Die Kruste habe ich wahlweise ohne Gewürz und wahlweise mit Gewürz konzipiert, das vor dem Backen auf eine mit Wasser abgestrichene Stelle aufgestreut wird.
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 213 % |
| 273 g | Roggenvollkornmehl | 50,5 % |
| 243 g | Roggenmehl 1370 | 45 % |
| 486 g | Wasser | 90 % |
| 81 g | Altbrot (milled, roasted) | 15 % |
| 49 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 9 % |
| 11 g | Salz | 2 % |
| 7,0 g | Brotgewürz (whole) | 1,3 % |
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 21 Minuten
| Tag 1 | 20:39 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:12 Uhr | Brühstück herstellen |
| 08:44 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:26 Uhr | Formen | |
| 10:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:00 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 4,9 g | Salz | 20 °C | 0,9 % |
| 243 g | Wasser | 50 °C | 45 % |
| 243 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 45 % |
| 49 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 5,9 g | Salz | 20 °C | 1,1 % |
| 81 g | Altbrot (roasted, milled) | 20 °C | 15 % |
| 243 g | Wasser | 100 °C | 45 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
20-30 Minuten bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 55 °C abkühlen lassen.
| gesamtes Brühstück | 55 °C | ||
| 7,0 g | Brotgewürz (whole) | 20 °C | 1,3 % |
| 273 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 50,5 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| Brotgewürz (whole, zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben. Dabei zügig vorgehen, damit sich die Temperaturen schnell angleichen und der Sauerteig keinen Schaden nimmt (gewünschte Teigtemperatur: ca. 31 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die stark bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben).
Wahlweise den Teigling vor dem Backen mit kochendem Wasser abstreichen und mit grobem Brotgewürz bestreuen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nach 2-3 Minuten kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 4. Oktober 2023, 3:07 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
