Roggenbrot mit Gewürzen

Roggensauerteigbrot

Zwei rustikal aufgerissene und kräftig ausgebackene Roggenbrote liegen auf einem Holztisch. Das vordere ist leicht bemehlt, das hintere hat Brotgewürz auf der Kruste.

Ein schlichtes Roggenbrot, das einerseits durch (optionale) Gewürze an Fahrt gewinnt, andererseits durch spezielles Altbrot. 

Ich habe hierfür gemahlenen Honigkuchen verwendet, der vom weihnachtlichen Lebkuchenhausbau übriggeblieben war. Das bringt eine leichte Süße ins Brot, die sehr gut mit der Säure harmoniert. Keine Angst – das Honigkuchenaroma ist im Brot nicht mehr zu schmecken. Natürlich funktioniert das Rezept auch mit normalem Altbrot. 

Die Kruste habe ich wahlweise ohne Gewürz und wahlweise mit Gewürz konzipiert, das vor dem Backen auf eine mit Wasser abgestrichene Stelle aufgestreut wird. 

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24. September 2022

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1150 g
für Stück zu (je) ca.  g * 213 %
273 g Roggenvollkornmehl 50,5 %
243 g Roggenmehl 1370 45 %
486 g Wasser 90 %
81 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 15 %
49 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 9 %
11 g Salz 2 %
7,0 g Brotgewürz (ganz) 1,3 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 21 Minuten

Tag 1 20:39 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:12 Uhr Brühstück herstellen
08:44 Uhr Hauptteig herstellen
09:26 Uhr Formen
10:00 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:00 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Roggensauerteig

4,9 g Salz 20 °C 0,9 %
243 g Wasser 50 °C 45 %
243 g Roggenmehl 1370 20 °C 45 %
49 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 9 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

5,9 g Salz 20 °C 1,1 %
81 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 15 %
243 g Wasser 100 °C 45 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

20-30 Minuten bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 55 °C abkühlen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 55 °C
7,0 g Brotgewürz (ganz) 20 °C 1,3 %
273 g Roggenvollkornmehl 20 °C 50,5 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
Brotgewürz (ganz, zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben. Dabei zügig vorgehen, damit sich die Temperaturen schnell angleichen und der Sauerteig keinen Schaden nimmt (gewünschte Teigtemperatur: ca. 31 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die stark bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben).

8

Wahlweise den Teigling vor dem Backen mit kochendem Wasser abstreichen und mit grobem Brotgewürz bestreuen. 

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nach 2-3 Minuten kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 1:24 Uhr · © 2023, Lutz Geißler