Auf der Walz – Salzstangerl

Weizenkleingebäck

Vier goldbraun ausgebackene, mit Salz und Kümmel bestreute Salzstangerl liegen in einem Leinentuch.

Ein Leserwunsch und zugleich mein eigener.

Mein Besuch bei Bäcker Dietmar Kappl bei Linz in Österreich war einer der eindrücklichsten der ganze Bäckerwalz im vergangenen Jahr. Die Produktqualität hat mich erstaunt und zum „Nachmachen“ angeregt. 

Den Anfang machen die Salzstangerln, zarte gerollte Teiglinge, mit Salz und Kümmel bestreut und knusprig gebacken. Sie sind gleichzeitig ein Leserwunsch, der mich im Frühjahr letzten Jahres erreichte. 

Ich habe zwei Versuche gebraucht, bis ich auch mit dem Äußeren der Stangerln zufrieden war (der Teig war anfangs zu weich zum Formen).

Im Teig steckt ein Mehlkochstück, um mehr Wasser in den Teig zu bekommen, und ein weicher Vorteig, um den Teig dehnbarer zu machen. 

26. Februar 2014
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 90 g 158 %
425 g Weizenmehl 550 93,4 %
30 g Roggenmehl 1150 6,6 %
245 g Wasser 54 %
8,6 g Salz 1,9 %
6,8 g Butter 1,5 %
4,5 g Frischhefe (konventionell) 1 %
Brezelsalz
Kümmel

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 25 Minuten

Tag 1 20:35 Uhr Vorteig herstellen
20:40 Uhr Mehlkochstück herstellen
Tag 2 08:40 Uhr Hauptteig herstellen
09:31 Uhr Dehnen und Falten
10:01 Uhr Dehnen und Falten
10:32 Uhr Portionieren
10:37 Uhr Vorformen
10:44 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
10:59 Uhr Formen
11:44 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

91 g Wasser 20 °C 20 %
91 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
0,09 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

8,6 g Salz 20 °C 1,9 %
145 g Wasser 20 °C 32 %
29 g Weizenmehl 550 20 °C 6,4 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

8-20 Stunden bei 5 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 5 °C
6,8 g Butter 5 °C 1,5 %
9,1 g Wasser 15 °C 2 %
305 g Weizenmehl 550 20 °C 67 %
30 g Roggenmehl 1150 20 °C 6,6 %
gesamter Vorteig 20 °C
4,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,98 %
Brezelsalz (zum Bestreuen) 20 °C
Kümmel (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 90 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundschleifen.

7

15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

8

Die Teiglinge mit dem Rollholz auf ca. 2-3 mm Dicke oval ausrollen.

9

Straff zu Stangen aufwickeln und ohne Druck länglich rollen.

10

30 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

10

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

11

Die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

12

Die Teiglinge mit Wasser absprühen.

13

Mit Brezelsalz und Kümmel bestreuen.

14

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.

15

Die Teiglinge mit Wasser absprühen.

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 23:02 Uhr · © 2023, Lutz Geißler