Weißbrot
Weizenbrot mit Sauerteig
Mild-säuerliche Stangenweißbrote mit einer glänzend-splittrigen Kruste und einer herrlich elastischen Krume.
Das zweite Rezept aus Webers Buch. Weber liebt die Einfachheit. Keine Vorstufen, nichts. Dafür eine lange Gare über Nacht. Die Teigausbeute von 160 habe ich auf 165 erhöht und selbst dann ist der Teig noch gut zu handhaben. Außerdem habe ich die Schnittführung etwas spitzwinkliger gehalten als in Webers Buch zu erkennen ist und die Stückgare zugunsten des Ofentriebes etwas verkürzt.
Hinweis: Statt bei 280 °C können die Weißbrote auch bei 250 °C angebacken werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 400 g | 168 % |
| 471 g | Weizenmehl 550 | 99,2 % |
| 309 g | Wasser | 65 % |
| 9,5 g | Salz | 2 % |
| 7,6 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1,6 % |
| 2,9 g | Frischhefe (konventionell) | 0,6 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 14 Stunden 12 Minuten
| Tag 1 | 19:48 Uhr | Hauptteig herstellen |
| Tag 2 | 08:06 Uhr | Portionieren |
| 08:11 Uhr | Formen | |
| 08:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 09:29 Uhr | Schneiden | |
| 09:30 Uhr | Backen | |
| 10:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 9,5 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 285 g | Wasser A | 25 °C | 60 % |
| 471 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 99,2 % |
| 7,6 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,6 % |
| 2,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,6 % |
| 24 g | Wasser B | 25 °C | 5 % |
Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Wasser B schluckweise zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 8 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 400 g abstechen.
Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und ohne Druck zu länglichen Stangen rollen.
70 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
70 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand oder mit einer Kippdiele aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese mehrfach im Baguetteschnitt einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 2. Mai 2024, 4:14 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
