Pane di Genzano (Sauerteigvariante)
Weizenbrot mit Sauerteig
Mittelporig mit nachhaltigem Geschmack.
Nachdem ich beim ersten Mal nicht richtig ins Rezept gesehen und statt Sauerteig einen Hefevorteig verwendet hatte, folgt hier nun die Sauerteigvariante. Ich finde sie geschmacklich besser. Auch die Krumenelastizität und die Porung sind schöner.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1000 g | 189 % |
| 422 g | Weizenmehl 550 | 79,5 % |
| 74 g | Hartweizenmehl | 14 % |
| 29 g | Weizenvollkornmehl | 5,5 % |
| 448 g | Wasser | 84,5 % |
| 11 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
| 11 g | Salz | 2 % |
| 5,3 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 21 Stunden 39 Minuten
| Tag 1 | 16:21 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:26 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:40 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:40 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:40 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 260 °C | |
| 12:41 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:42 Uhr | Formen | |
| 13:10 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 34 g | Wasser | 20 °C | 6,5 % |
| 29 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 5,5 % |
| 29 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 5,5 % |
| 11 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
16 Stunden bei 16 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 11 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 414 g | Wasser | 30 °C | 78 % |
| 393 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 74 % |
| 74 g | Hartweizenmehl | 20 °C | 14 % |
| gesamter Weizensauerteig | 16 °C | ||
| 5,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 1, 2 und 3 Stunden dehnen und falten.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig dehnen und falten.
Den Teigling grob in eine rechteckige Form schieben.
Den Teigling mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen, dabei von allen Seiten her mit dem Leinen abstützen.
20 Minuten bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine Teiglingskante setzen und den Teigling durch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 260 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten sehr dunkel ausbacken.
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Abgerufen am: 3. Mai 2024, 22:47 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
