Pane di Genzano (Hefeteigvariante)

Weizenbrot

Ein eckiges Weizenbrot mit glatter Oberfläche steht in einem Leinentuch.

Im Prinzip ist es ein übergroßes Ciabatta, nur ohne Olivenöl und mit regelmäßigerer Porung.

Ein Blogleser machte mich auf ein Rezept von Jim Williams aufmerksam, das sich sehr gut las und gebacken auch sehr gut schmeckt. 

Ein sehr weicher Teig, der nur in Form geschoben und später scharf gebacken wird. 

01. Februar 2014
11 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1000 g 189 %
423 g Weizenmehl 550 80 %
74 g Hartweizenmehl 14 %
32 g Weizenvollkornmehl 6 %
455 g Wasser 86 %
11 g Salz 2,1 %
5,6 g Frischhefe (konventionell) 1,05 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  22 Stunden 4 Minuten

Tag 1 15:56 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:01 Uhr Hauptteig herstellen
09:15 Uhr Dehnen und Falten
10:15 Uhr Dehnen und Falten
11:15 Uhr Dehnen und Falten
12:10 Uhr Ofen vorheizen auf 260 °C
12:16 Uhr Dehnen und Falten
12:17 Uhr Formen
13:10 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

37 g Wasser 20 °C 7 %
32 g Weizenmehl 550 20 °C 6 %
32 g Weizenvollkornmehl 20 °C 6 %
0,63 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,12 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

16 Stunden bei 16 °C reifen lassen.

Hauptteig

11 g Salz 20 °C 2,1 %
418 g Wasser 30 °C 79 %
391 g Weizenmehl 550 20 °C 74 %
74 g Hartweizenmehl 20 °C 14 %
gesamter Vorteig 16 °C
4,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,93 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

4 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 1, 2 und 3 Stunden dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teig dehnen und falten.

5

Den Teigling grob in eine rechteckige Form schieben.

6

Den Teigling mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen, dabei von allen Seiten her mit dem Leinen abstützen.

7

45 Minuten bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

8

Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine Teiglingskante setzen und den Teigling durch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 260 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten sehr dunkel ausbacken.

11 Kommentare

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Abgerufen am: 12. April 2024, 23:01 Uhr · © 2023, Lutz Geißler