Pane Pugliese
Weizenbrot mit Sauerteig
Ein Teilnehmerwunsch während eines Almbackkurses in Österreich.
Das Rezept arbeitet mit einem festen Weizensauerteig. Da eine große Menge Anstellgut im Verhältnis zum eingesetzten Mehl Verwendung findet, sollte das Anstellgut topfit, also schon mindestens ein- oder zweimal kurz vorher aufgefrischt worden sein.
Und Vorsicht: Es ist ein großes Brot, das gerade so in den Ofen passt, wenn der Teigling einigermaßen stabil gelungen ist.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 2500 g | 187 % |
| 855 g | italienisches Weizenmehl Tipo 0 | 64 % |
| 1.083 g | Wasser | 81 % |
| 428 g | Hartweizenvollkornmehl | 32 % |
| 80 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 6 % |
| 27 g | Salz | 2 % |
| 27 g | Olivenöl | 2 % |
| 0,86 g | Frischhefe (konventionell) | 0,064 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 22 Minuten
| Tag 1 | 22:08 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 07:38 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 10:13 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:59 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:29 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:59 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 13:20 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 14:00 Uhr | Formen | |
| 14:20 Uhr | Backen | |
| 15:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 241 g | Wasser | 15 °C | 18 % |
| 428 g | Hartweizenvollkornmehl | 20 °C | 32 % |
| 0,86 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,064 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 40 g | Wasser | 70 °C | 3 % |
| 80 g | italienisches Weizenmehl Tipo 0 | 20 °C | 6 % |
| 80 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2-3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 27 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 802 g | Wasser | 20 °C | 60 % |
| 27 g | Olivenöl | 20 °C | 2 % |
| 775 g | italienisches Weizenmehl Tipo 0 | 20 °C | 58 % |
| gesamter Weizensauerteig | 28 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig schonend aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling einmal über sich selbst schlagen („halbieren“), sodass die halbe bemehlte Unterseite nun die Oberseite ist.
15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
15 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 70 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 3. Mai 2024, 20:01 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
