Grießbrot mit 100 % Vollkornsauerteig
Weizensauerteigbrot
Nimmt man einen tiefen Atemzug Krumenluft zu sich, ist das nussige Aroma von Sesam kräftig wahrzunehmen.
Susan von WildYeast hat mich mit ihrem Soft Semolina Sourdough zu einem neuen Rezept angeregt. Ein reines Sauerteigrezept, das im Hauptteig zu gleichen Teilen Hartweizengrieß und Weizenmehl verwendet.
Der Teig lässt sich wunderbar verarbeiten, hat eine angenehme Konsistenz. Die Krume ist mittelporig und fluffig weich. Auch die Kruste ist eher weich („soft“). Ich habe für die Kruste nicht mit Sesam gespart. Erstaunlich war für mich die Intensität, mit der der Sesam von der Kruste bis in die Krume ausstrahlt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 700 g | 173 % |
| 150 g | Weizenmehl 550 | 37 % |
| 149 g | Hartweizengrieß | 36,75 % |
| 101 g | Weizenvollkornmehl | 25 % |
| 251 g | Wasser | 62 % |
| 30 g | Leinöl | 7,5 % |
| 10 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 2,5 % |
| 8,1 g | Salz | 2 % |
| Sesam |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden 1 Minuten
| Tag 1 | 19:59 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:04 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:31 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:31 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:32 Uhr | Formen | |
| 14:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 15:14 Uhr | Schneiden | |
| 15:15 Uhr | Backen | |
| 16:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 101 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 25 % |
| 101 g | Wasser | 40 °C | 25 % |
| 10 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 150 g | Wasser | 38 °C | 37 % |
| 150 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 37 % |
| 149 g | Hartweizengrieß | 20 °C | 36,75 % |
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| 30 g | Leinöl | 20 °C | 7,5 % |
| 8,1 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| Sesam (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Öl und Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest)
Öl und Salz zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling nach Belieben formen.
Den Teigling mit Wasser abstreichen.
In Sesam wälzen.
2,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Mit der Rasierklinge im 45 °-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und zwei versetzt und fast parallel zur Längsachse verlaufende Schnitte setzen (wie bei Baguettes).
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 3. Mai 2024, 4:47 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
