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31. Januar 2019 · 7 Kommentare

Ist dunkel gebackenes Brot gesundheitsschädlich?

Bei dieser Frage geht es um den beim Erhitzen von kohlenhydratreichen Lebensmitteln entstehenden Stoff Acrylamid, der in Verdacht steht, bei Mäusen Krebs auszulösen und daher auch für Menschen als kritisch eingestuft wurde. Er bildet sich beim Brotbacken in der Brotkruste, sobald ca. 120°C überschritten werden, insbesondere aber ab 180°C im Rahmen der Maillard-Reaktion. Grundsätzlich gilt die Regel: je dunkler die Brotkruste, umso höher der Gehalt an Acrylamid. Ausgangsstoff für Acrylamid ist Asparagin, das bereits im Getreide bzw. im Mehl enthalten ist. Wissenschaftliche Erkenntnisse zeigen, dass die Auswahl der Getreidesorte einen großen Einfluss auf den Asparagingehalt im Teig und damit auf den Acrylamidgehalt im Brot hat.

Da die Brotkruste aber im Vergleich zum gesamten Brot oder zur Brotschreibe nur einen äußerst geringen Anteil hat, sehe ich persönlich bei Brot die „Gefahr“ kaum gegeben. Viel konzentrierter nimmt man Acrylamid mit Knäckebrot, Zwieback u. Ä. auf, wo es im Grunde nur Kruste gibt. Außerdem existieren inzwischen auch kritische wissenschaftliche Meinungen zur allgemeinen Acrylamid-Thematik, sogar Studien, die Anzeichen für eine krebsvorbeugende Wirkung von Röststoffen nahelegen, je dunkler, umso stärker die vorbeugende Wirkung. Der menschliche Organismus ist zudem evolutionär seit Nutzung des Feuers auf Röststoffe eingestellt, im Gegensatz zu „Laborratten“.

Hinzu kommt, dass beim Backen deutlich weniger Acrylamid entsteht, wenn mit Sauerteig, langer Teigführung und weichen Teigen gearbeitet wird, also so, wie meine Rezepte generell gestrickt sind. Backen bei milderer Hitze wäre ein weiterer Weg, den Acrylamidgehalt zu senken, allerdings zu Lasten des Geschmacks und der Frischhaltung.

Meine persönliche Meinung: Bei durchdachten Brotrezepturen und ausgewogener (normaler) Ernährung mit Brot als Bestandteil braucht niemand Angst vor Acrylamid zu haben, selbst dann nicht, wenn die Brote sehr dunkel ausgebacken werden.

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7 Kommentare

  1. Hallo, ich lebe Brot und es selbst zu backen. Ich habe drei Ihrer Bücher und werde mir zu Weihnachten noch das vierte schenken lassen. Die Gerüchte über Acrylamid höre ich zu allen gebratenen Nahrungsmitteln. Und da die Entstehung des Krebses eine sehr lange Zeit in unserem Körper in Anspruch nimmt, es noch viele andere Gifte in unserer Welt gibt die wir ständig aufnehmen, die Wissenschaft sich gern bei unpopulären Erkentnissen zurück nimmt, oder zurück nehmen lässt, denke ich an dieser Vermutung das Acrylamid Krebserregend ist, ist etwas wahres dran.
    Nun hier meine Frage, könnten Sie Rezepte entwickeln, bei denen die Brote nur bis 140 Grad gebacken werden?.

    Bin gespannt auf Ihre Antwort.

    • Das wäre dann das klassische Pumpernickel. Bis auf diese Ausnahme kann ich mir kein Brot vorstellen, das ohne Kruste einen eigenen, überzeugenden Geschmack aufbauen würde. Die Kruste ist wesentlicher Geschmacksbestandteil bei Broten. Es gibt aus meiner Sicht deutlich gefährlichere Einflussfaktoren auf die Krebsentwicklung als Brot, zumal vernünftig hergestelltes Brot (lange Fermentation, Arbeit mit Sauerteig und anderen Vorstufen) deutlich weniger Acrylamid enthält als Brote aus der Schnellbäckerei, weil der Ausgangsstoff für Acrylamid stärker abgebaut ist.

      • Hi Lutz, ich backe immer recht mild, erstens wergen Acrylamid, aber auch weil ich dieses bittere, „schwarz verbrannte“ Aroma, das wohl besonders toll an echtes Steinbackofenbrot erinnern soll, überhaupt nicht mag. Bei meinem Brot beträgt die Anbacktemperatur knapp 200 Grad und die Ausbacktemperatur ca. 170. Es gibt dabei durchaus noch eine schöne braune knusprige Kruste. Auch Bedampfen und Backen im Gusstopf ist bei diesen Temperaturen möglich. Ich habe allerdings immer nur „mein“ Rezept abgewandelt und noch nie strikt nach einem fremden Rezept gebacken.
        Hi Karsten, ich denke, dass während des Anbackens, besonders mit Dampf, nur sehr wenig Acrylamid entstehen kann, weil die Kruste noch vollständig wasserhaltig, also unter 100 Grad warm ist. Nur direkt an der Oberfläche ist es anders. Erst beim Ausbacken, wenn du den Dampf abgelassen hast, trocknet die Kruste etwas mehr aus und dann kannst du, denke ich, einfach auf 170 runterstellen, dafür etwas länger backen (Kerntemperatur mit Backthermometer kontrollieren) und sehen, wie es wird. 140 ist denke ich übertrieben.

  2. Macht es Sinn, wenn man häufig an Sodbrennen leidet z.B. bedingt durch Reflux, Sauerteigbrot überhaupt zu essen? Wenn ja auf was sollte man bei der Herstellung achten? Um eine Antwort würde ich mich freuen.

    • Oh, da bin ich überfragt. Das Thema Sodbrennen habe ich im Zusammenhang mit (Sauerteig-) Brot noch nie gehört.

    • Also ich bin leider auch keine Expertin hierzu, aber leide auch manchmal an Reflux. Ich denke nicht, dass der pH-Wert des Essens eine entscheidende Rolle spielt, eher die Menge, die Zeit und die Trinkmenge. Aber selbst wenn, ist ein fertiges Sauerteigbrot eigentlich nicht saurer als ein Joghurt oder ein Apfel, also noch längst nicht im Bereich von Zitrusfrüchten. Falls der Reflux im Liegen auftritt, kleiner Tipp: auf die linke Seite legen, so dass der Magen unten ist. Hilft bei mir.

  3. Hallo!

    Mich hat immer der verbrannte Brotboden aus dem Gusstopf gestört, seit einigen Broten mache ich erfolgreich folgendes: Nach dem Aufheizen des Topfes gebe ich *eine Lage* (kalte) Keramik-Backbohnen auf den Boden (die Menge habe ich „kalt“ ausprobiert und in ein Gefäß abgefüllt; man muss den Topf nur einige Male rütteln, dann rutschen die oberen Kugeln nach unten und es bildet sich eine dichte Kugelpackung). Dann den Brotteig auf einem Backpapier in den Topf auf die Kugeln/Bohnen. Dadurch bekommt der Boden in etwa die gleiche Farbe wie die Seiten und die Oberseite.
    Gruß, Wolfgang

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