Warum reißt mein Brot nicht so rustikal auf wie auf deinem Foto?

Wenn dein Brot im Ofen nicht rustikal aufreißt, sondern eine fast glatte Oberfläche ausbildet, kommen folgende Ursachen in Frage:

• Der Teigling war schon zu reif und hat deshalb kaum noch Ofentrieb beim Backen. Er hätte also etwas früher (weniger reif) gebacken werden müssen.
• Der Schluss des Teiglings war zu sehr verklebt und konnte sich nicht öffnen (falls das Brot mit Teigschluss nach oben gebacken wurde). Ein Indiz für diese Ursache ist, dass das Brot an einer anderen Stelle, meist über dem Boden, aufreißt oder sehr kugelig wird (rundzieht).
• Der Einschnitt war falsch oder gar nicht gesetzt (falls das Brot mit Schluss nach unten gebacken wurde). Ist die Schnitttiefe nicht dem Reifezustand des Teiglings angepasst (umso tiefer, je jünger der Teigling), kann sich der Ofentrieb nicht frei entfalten. Er müsste dann in aller Regel tiefer (oder überhaupt erst) eingeschnitten werden.
• Es wurde nicht ausreichend bedampft oder der Dampf zu früh abgelassen (in den ersten Minuten). In beiden Fällen versteift die Teighaut und lässt kein Aufreißen mehr zu.

Passende Podcast-Folgen

Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast mehrere Leser-Fragen ausführlich beantwortet:

• Warum bricht meine Brotkruste nicht so schön auf?
  Episode 76, ab Minute 00:09:47
• Warum reißt mein Brot nicht mehr auf, sondern bläst sich wie ein Ballon auf?
  Episode 52, ab Minute 00:26:00
• Wie forme ich einen offenen Schluss, der gleichmäßig und überall aufreißt?
  Episode 26, ab Minute 00:17:05