Warum reißt mein Brot nicht oben, sondern ringsherum über dem Boden auf?

Ursachen dafür können sein:

• zu wenig Dampf, wenn der Teigling noch recht jung in den Ofen kam (seltener: zu viel Dampf)
• Dampf zu früh abgelassen
• zu kurze Gare (Richtung Untergare)
• zu kalter oder kein Backstein
• Teigling zu wenig oder nicht eingeschnitten (je nach Garzustand) bzw. Schluss zu stark verklebt (falls mit Schluss nach oben gebacken wurde)
• zu viel Oberhitze / zu heiß angebacken

In aller Regel sind die Einschnitte nicht passend zum Reifezustand des Teiglings gesetzt oder der Schluss wurde beim Formen zu stark zugedrückt (bzw. zu wenig Mehl eingearbeitet).

Passende Podcast-Folgen

Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast mehrere Leser-Fragen ausführlich beantwortet:

• Mein Brot reißt an der Seite auf. Warum?
  Episode 88, ab Minute 00:32:37
• Warum sieht mein Brot wie ein Ballon aus?
  Episode 66, ab Minute 00:24:41
• Warum reißt mein Kastenbrot immer unterhalb der Oberkruste auf? 
  Episode 56, ab Minute 00:28:56
• Warum reißen meine Baguettes am Boden auf?
  Episode 54, ab Minute 00:18:10
• Warum reißen meine Brote so stark auf?
  Episode 44, ab Minute 00:18:46
• Warum reißt der Brötchenschluss immer so stark auf?
  Episode 38, ab Minute 00:00:49
• Warum öffnet sich beim Backen nicht der Schluss, sondern der Rand vom Brot?
  Episode 36, ab Minute 00:24:12
• Wie forme ich einen offenen Schluss, der gleichmäßig und überall aufreißt?
  Episode 26, ab Minute 00:17:05
• Warum reißt mein Brot an der Seite auf?
  Episode 10, ab Minute 00:23:17
• Warum bricht mein Brot immer über dem Boden auf?
  Episode 8, ab Minute 00:28:31