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25. Januar 2019 · 23 Kommentare

Kann ich Sauerteig einfrieren?

Das Einfrieren von Sauerteig bzw. Anstellgut ist eine extreme Variante der Haltbarmachung. Das Risiko, die Kultur unwiederbringlich zu zerstören, ist beim Einfrieren am größten, da nur die wenigsten Sauerteigmikroorganismen mit Frost umgehen können. Je kürzer die Einfrierphase, umso wahrscheinlicher glückt die Aktivierung des wieder aufgetauten Sauerteiges. Lagerzeiten im Tiefkühlschrank von mehr als 2 Monaten sind nicht zu empfehlen. Bei wenigen Tagen im Frost funktioniert das Reaktivieren zuverlässig. Danach sinkt die Vermehrungsfähigkeit deutlich.

Ist die Vermehrungsfähigkeit und Triebkraft nicht nötig, weil dem Brotteig Backhefe zugesetzt wird, kann der eingefrorene Sauerteig als Aromamittel verwendet werden. Der Vorteil gegenüber im Kühlschrank gelagertem Sauerteig bzw. Anstellgut ist die Konservierung des Säuregehaltes. Während der Sauerteig im Kühlschrank nachsäuert und andere (unangenehme) Aromen entwickelt, kann im Froster das Qualitätsniveau gehalten werden. Als Eiswürfel eingefroren lässt sich der Sauerteig auch gut portionieren und als Geruchs- und Geschmackskomponente in beliebigen Hefeteigen einsetzen.

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23 Kommentare

  1. Lieber Lutz, liebe HobbybäckerInnen,
    ich werde im Juli für 6 Wochen außer Haus sein. Nun ist die Frage: ist es besser meinen lieben da sehr triebstarken Sauerteig auzubewahren (trocknen, andicken, sonstiges) oder würdet ihr ihn verbacken und dann bei Rückkehr einen neuen ansetzten (uns solange Hefebrot essen)? Was ratet ihr? Liebe Grüsse Maren

    • Hallo Maren,
      ich würde den Sauerteig trocknen. Das hat bei mir schon einige Male funktioniert.
      Streich den Sauerteig relativ dünn auf eine Platte, lass ihn trocknen, breche ihn in Stücke, und lege die Stücke in Gefrierbeutel . Die Aufbewahrung ist dann bei Zimmertemperatur. Du kannst den getrockneten Teig leicht drei Monate aufbewahren.
      In der letzten Zeit nehme ich aber mein ASG inklusive den Zutaten und Werkzeugen, die ich zum Auffrischen benötige, meistens mit auf Reisen. Für den Transport nehme ich eine Kühltasche.
      LG Fredi
      P.S.: Vielleicht findest du auch einen Sauerteig-„Babysitter“ bei dir zu Hause.
      Also bei der Familie oder bei Freunden und Bekannten.
      Bei mir hatten das mehrmals meine Kinder übernommen.

      • Hallo Fredi, das Trocknen werde ich ausprobieren. Vielleicht kommen ich nach der Auszeit so wieder schneller an Sauerteigbrote. Ich würde das ASG aus dem Kühlschrank erst nochmal füttern und reifen lassen. Und dann hoffen, dass etwas davon die Trockenzeit überlebt und schnell wieder anspringt.
        Vielen Dank für die Idee. Lg Maren

        • Hallo Maren,
          noch kleine Ergänzungen:
          ich lass den Sauerteig auf einem Brett in der Küche trocknen.
          Das dauert einen bis zwei Tage.
          Dann zerbreche ich ihn in Stücke, mache in Gefrierbeutel oder besser in ein ein Leinensäckchen, und hebe den Sauerteig im Keller auf. Bei etwa 14 Grad.
          Der getrocknete Teig übersteht so leicht drei Monate.
          Zum Auffrischen kippe ich Wasser über den Teig und lasse das Ganze einen Tag stehen. Dann mache ich ganz normal weiter, also ASG herstellen oder auerteig für ein Brot ansetzen.
          Anbei noch ein Foto.
          Der Basissauerteig, aus dem der getrocknete Sauerteig hergestellt wurde, ist etwa 35 Jahre alt, also schon recht alt, zumindest älter als die meisten meiner Kinder.
          Viele Grüße
          Fredi

    • Hallo Maren,
      Zum Trocknen von Sauerteig kann ich nichts beitragen. Habe es zwar Anfangs vor Jahren als Sicherung für Notfälle gemacht, aber nie verwendet. Es ist aber machbar. Lagerdauer bis zu 12 Monate. Lutz geht dabei aber von einer hohen Sterblichkeit der Milchsäurebakterien und Hefen aus.
      Verkrümeln mit Mehl zu einer Teigausbeute von ca. 130 ist eine weitere Methode.
      Die Mikroben bleiben aktiver als bei der Trocknung und schneller reaktivierbar (3-5 mal auffrischen). Lagerdauer bis zu 6 Monate.
      So eine lange Zeitdauer musste ich nie überbrücken und ich wende deshalb die Methode der Absenkung der Teigausbeute an. Weizen/Dinkel-ASG auf TA 150, Roggen-ASG auf TA 170. Haltbarkeit ca. 5 – 6 Wochen. Nach zweimaliger Auffrischung mit normaler TA ist das ASG wieder aktiv.

      • Lieber Walter,
        Sauerteig zu trocknen und wieder aufzufrischen ist das Mittel der Wahl und funktioniert optimal. In der Praxis wohlgemerkt,nicht in der Theorie.
        Hab ich auch oben so beschrieben, inklusive Foto.
        Eine Bekannte von mir macht das schon Jahrzehnte und ich mach es auch schon einige Jahre.
        Die Bekannte backt zwei Mal im Jahr etwa 20 große Roggenbrote, nur mit Sauerteig. Und nimmt immer den getrockneten Sauerteig für ihre Brote.
        Ich selbst habe einen zwei(!) Jahre alten getrockneten Sauerteig reaktiviert und damit ein sehr gutes Brot gebacken. Probier es mal aus!
        Da braucht man nichts zu wissen von Mikroben, TA, ASG, Milchsäurebakterien oder ähnlichem. Das verwirrt nur und trägt auch nichts zur Praxis bei. Und belegt ist es auch nicht.
        Manchmal ist ja alles schon gesagt, nur anscheinend noch nicht von jedem!
        Fredi

        • Brotbackbuch Nr. 4 – Backen mit Sauerteig – ab Seite 287.

        • Hallo Fredi,
          ich lese regelmäßig und gerne hier im Blog – und wenn ich etwas beitragen kann, schreibe ich auch selbst ein paar Zeilen. In diesem Zusammenhang schätze ich die vielen hilfreichen Beiträge – auch von Walter_R und dir. Das mittlerweile nahezu tägliche „Geschacher“ um die bessere Antwort wird aber langsam anstrengend. Wie gesagt: ich schätze eure Beiträge und habe hier schon viel gelernt. Aber es gibt hier genügend Beiträge, die kürzer, vor allem aber wertschätzender formuliert werden könnten. Wenn dies so ist, bin ich auch dankbar für mehrere Beiträge zum selben Thema, aber mit unterschiedlichen Informationen und Perspektiven – auch wenn du zu Beginn schon deine Meinung kund getan hast.
          Auf einen weiterhin anregenden Austausch!
          Michael

      • Lieber Walter,

        das wäre auch eine Möglichkeit. Vielleicht probiere ich beides aus und schaue dann, welches am besten funktioniert. Lg MAren

  2. Hallo Lutz,
    Wie ich lese, bist du kein Fan davon Sauerteig einzufrieren – jetzt ist es mir passiert und mein Kühlschrank war defekt und hat alles, inklusive meines Anstellgutes eingefroren.
    Zum Glück habe ich es recht schnell gemerkt, aber das Anstellgut ist etwas schwach auf der Brust. Er geht beim füttern nicht so auf, wie gewohnt und wird deutlich flüssiger also sonst (andere Balance aus Hefen und Milchsäuren als davor?). 
    Nun meine Frage: gibt es eine Technik um beim füttern insbesondere die Hefen zu stärken (gegeben, dass dies wirklich das Problem ist)? 
    Leider lebe ich inzwischen im Ausland und hier ist es nicht so einfach einen neuen Starter zu bekommen, weshalb ich irgendwie versuchen möchte zu retten, was zu retten ist.
    Vielen lieben Dank,
    Lisa 

  3. hallo lutz,

    ich möchte nicht das ANSTELLGUT einfrieren, sondern den fertigen teig.

    das heißt, ich möchte mir nicht jedes mal die komplette wegstrecke antun,
    sondern den backfertigen teig portionieren und die teigstücke bei bedarf auftauen.
    (so ein bissi wie fertigpizza)

    wie ist das am sinnvollsten?

    liebe grüße gabriele

  4. Hallo Lutz
    Ich Gefriere schon zeit Jahren über Winter das Anstellgut ein ,das sind 3-4 Monate und hatte noch nie ein Problem.
    Der Sauerteig geht immer auf,muss aber auch dazusagen ich mach auch nur einen einstufen Sauer .
    L.g Helmut

  5. Hallo Lutz,
    ich hatte meinen Sauerteig für ca. 8 Wochen eingefroren. Vor 2 Tagen-nach dem Auftauen des Sauerteiges und einer Verweildauer von 2 Tagen im Kühlschrank- habe ich ihn gemäß Angaben im Buch gefüttert und wollte heute ein Brot backen. Leider ist dieses überhaupt nicht aufgegangen. Das Anstellgut schmeckt noch leicht säuerlich, so dass ich die Hoffnung habe, dass noch nicht alles verloren ist. Wie reaktiviere ich meinen Sauerteig am besten, damit er wieder ausreichend Triebkraft entwickelt?
    Danke für die Antworten!
    Claudia

    • Ich fürchte, da ist Hopfen und Malz verloren. 2 Monate im Froster sind tödlich. Die ein oder andere Kultur hält das aus, aber das Risiko des Scheiterns ist groß. Ich würde auch für 8 Wochen immer einen Ansatz im Kühlschrank stehen lassen. Wenn er vorher fit war, kann man daraus schneller einen Sauerteig aufwecken als aus dem Froster. Ich würde einen neuen Sauerteig ansetzen oder mir einen schenken lassen.

  6. Hallo Lutz, vielen Dank für deine Antwort! Werde es genau so machen 🙂
    Viele Grüße von Steffi

  7. Hallo Lutz,
    bei der Suche nach Infos über die Haltbarkeit von Sauerteig bin ich hier auf das Einfrieren gestoßen. Deshalb schreibe ich meine Frage jetzt mal hier drunter. Meine Sauerteige füttere ich normalerweise alle 6-10 Tage und es klappt immer alles super. Jetzt fahren wir demnächst 3 Wochen in den Urlaub. Kann ich die beiden Gläser wohl einfach vor der Abreise nochmal auffrischen und dann 3 Wochen im Kühlschrank lassen, oder ist das eine zu lange Zeit? Wenn die dann nach 3 Wochen nicht mehr zu gebrauchen wären, wäre das sehr ärgerlich. Oder soll ich sie besser jemandem zur Pflege überlassen? Viele Grüße von Steffi

    • Ich würde zweigleisig fahren. Wenn du jemanden greifbar hast, der nach 1,5 Wochen mal auffrischt, dann wunderbar. Zusätzlich würde ich aber in vom externen Auffrischer separaten Gläsern vor dem Urlaub auffrischen, alles kurz warm anspringen lassen (ca. 30-50% Volumenzunahme) und dann sehr fest zugeschraubt (=hoher Gasdruck) in den Kühlschrank stellen (gern 2-4°C). Dann überleben sie locker 3 Wochen. Nach dem Urlaub aber gut und gern 2-3 Mal nacheinander auffrischen, um sie wieder zur alten Blüte zu bringen.

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