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25. Januar 2019 · 24 Kommentare
25. Januar 2019 · 24 Kommentare
Kann ich Sauerteig einfrieren?
Das Einfrieren von Sauerteig bzw. Anstellgut ist eine extreme Variante der Haltbarmachung. Das Risiko, die Kultur unwiederbringlich zu zerstören, ist beim Einfrieren am größten, da nur die wenigsten Sauerteigmikroorganismen mit Frost umgehen können. Je kürzer die Einfrierphase, umso wahrscheinlicher glückt die Aktivierung des wieder aufgetauten Sauerteiges. Lagerzeiten im Tiefkühlschrank von mehr als 2 Monaten sind nicht zu empfehlen. Bei wenigen Tagen im Frost funktioniert das Reaktivieren zuverlässig. Danach sinkt die Vermehrungsfähigkeit deutlich.
Ist die Vermehrungsfähigkeit und Triebkraft nicht nötig, weil dem Brotteig Backhefe zugesetzt wird, kann der eingefrorene Sauerteig als Aromamittel verwendet werden. Der Vorteil gegenüber im Kühlschrank gelagertem Sauerteig bzw. Anstellgut ist die Konservierung des Säuregehaltes. Während der Sauerteig im Kühlschrank nachsäuert und andere (unangenehme) Aromen entwickelt, kann im Froster das Qualitätsniveau gehalten werden. Als Eiswürfel eingefroren lässt sich der Sauerteig auch gut portionieren und als Geruchs- und Geschmackskomponente in beliebigen Hefeteigen einsetzen.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 9. März 2019 |
Winfried
3. Juni 2022 um 14:29
Ich habe es geschafft,letztes Jahr meinen Sauerteig aus dem Entstehungs-Jahr 2012 bei – 18 eingefroren und ein Teil getrocknet.Einen Teil im Kühlschrank wieder Leben ein zu hauchen
Neuen Ansatz probiert mit den eingefrorenen Ansatz,50gWasser,50 g Vollkornroggen mehl 10 g eingefrorenen Sauerteig.Resultat,tote Hose.2 Versuch,das gleiche mit etwas Zucker ,Resultat,tote Hose.
3.Versuch,das kleine Döschen aus dem Kühlschrank,mit einen ganz leichten säuerlichen Geruch und das nach einen Jahr.,davon 10 ml mit einen Teil getrockneten Ansatz ,Wasser drauf rumgeührt stehen lassen ,dann wieder gerührt bis der getrockneten Ansatz flüssig war, dann 50 g Vollkornroggenmehl dazu und ab in den Korridor.
Und was sehe ich heute morgen ,ganz kleine zerbrechliche Bläschen mein Herz schlug höher.
Neuer Ansatz 50 ml Wasser.50 G Mehl und 10 g Ansatz.
Und jetzt um 14 Uhr seine Lebensgeister sind voll da er hat sich verdoppelt und hat eine kleine Haube die nach oben zeigt.Mein Herz geht auf .
Maren Abu Hani
13. Juni 2021 um 22:09
Lieber Lutz, liebe HobbybäckerInnen,
ich werde im Juli für 6 Wochen außer Haus sein. Nun ist die Frage: ist es besser meinen lieben da sehr triebstarken Sauerteig auzubewahren (trocknen, andicken, sonstiges) oder würdet ihr ihn verbacken und dann bei Rückkehr einen neuen ansetzten (uns solange Hefebrot essen)? Was ratet ihr? Liebe Grüsse Maren
Fredi
13. Juni 2021 um 22:39
Hallo Maren,
ich würde den Sauerteig trocknen. Das hat bei mir schon einige Male funktioniert.
Streich den Sauerteig relativ dünn auf eine Platte, lass ihn trocknen, breche ihn in Stücke, und lege die Stücke in Gefrierbeutel . Die Aufbewahrung ist dann bei Zimmertemperatur. Du kannst den getrockneten Teig leicht drei Monate aufbewahren.
In der letzten Zeit nehme ich aber mein ASG inklusive den Zutaten und Werkzeugen, die ich zum Auffrischen benötige, meistens mit auf Reisen. Für den Transport nehme ich eine Kühltasche.
LG Fredi
P.S.: Vielleicht findest du auch einen Sauerteig-„Babysitter“ bei dir zu Hause.
Also bei der Familie oder bei Freunden und Bekannten.
Bei mir hatten das mehrmals meine Kinder übernommen.
Maren Abu Hani
14. Juni 2021 um 11:42
Hallo Fredi, das Trocknen werde ich ausprobieren. Vielleicht kommen ich nach der Auszeit so wieder schneller an Sauerteigbrote. Ich würde das ASG aus dem Kühlschrank erst nochmal füttern und reifen lassen. Und dann hoffen, dass etwas davon die Trockenzeit überlebt und schnell wieder anspringt.
Vielen Dank für die Idee. Lg Maren
Fredi
14. Juni 2021 um 12:58
Hallo Maren,
noch kleine Ergänzungen:
ich lass den Sauerteig auf einem Brett in der Küche trocknen.
Das dauert einen bis zwei Tage.
Dann zerbreche ich ihn in Stücke, mache in Gefrierbeutel oder besser in ein ein Leinensäckchen, und hebe den Sauerteig im Keller auf. Bei etwa 14 Grad.
Der getrocknete Teig übersteht so leicht drei Monate.
Zum Auffrischen kippe ich Wasser über den Teig und lasse das Ganze einen Tag stehen. Dann mache ich ganz normal weiter, also ASG herstellen oder auerteig für ein Brot ansetzen.
Anbei noch ein Foto.
Der Basissauerteig, aus dem der getrocknete Sauerteig hergestellt wurde, ist etwa 35 Jahre alt, also schon recht alt, zumindest älter als die meisten meiner Kinder.
Viele Grüße
Fredi
Walter_R
14. Juni 2021 um 16:45
Hallo Maren,
Zum Trocknen von Sauerteig kann ich nichts beitragen. Habe es zwar Anfangs vor Jahren als Sicherung für Notfälle gemacht, aber nie verwendet. Es ist aber machbar. Lagerdauer bis zu 12 Monate. Lutz geht dabei aber von einer hohen Sterblichkeit der Milchsäurebakterien und Hefen aus.
Verkrümeln mit Mehl zu einer Teigausbeute von ca. 130 ist eine weitere Methode.
Die Mikroben bleiben aktiver als bei der Trocknung und schneller reaktivierbar (3-5 mal auffrischen). Lagerdauer bis zu 6 Monate.
So eine lange Zeitdauer musste ich nie überbrücken und ich wende deshalb die Methode der Absenkung der Teigausbeute an. Weizen/Dinkel-ASG auf TA 150, Roggen-ASG auf TA 170. Haltbarkeit ca. 5 – 6 Wochen. Nach zweimaliger Auffrischung mit normaler TA ist das ASG wieder aktiv.
Fredi
14. Juni 2021 um 19:07
Lieber Walter,
Sauerteig zu trocknen und wieder aufzufrischen ist das Mittel der Wahl und funktioniert optimal. In der Praxis wohlgemerkt,nicht in der Theorie.
Hab ich auch oben so beschrieben, inklusive Foto.
Eine Bekannte von mir macht das schon Jahrzehnte und ich mach es auch schon einige Jahre.
Die Bekannte backt zwei Mal im Jahr etwa 20 große Roggenbrote, nur mit Sauerteig. Und nimmt immer den getrockneten Sauerteig für ihre Brote.
Ich selbst habe einen zwei(!) Jahre alten getrockneten Sauerteig reaktiviert und damit ein sehr gutes Brot gebacken. Probier es mal aus!
Da braucht man nichts zu wissen von Mikroben, TA, ASG, Milchsäurebakterien oder ähnlichem. Das verwirrt nur und trägt auch nichts zur Praxis bei. Und belegt ist es auch nicht.
Manchmal ist ja alles schon gesagt, nur anscheinend noch nicht von jedem!
Fredi
Walter_R
14. Juni 2021 um 19:30
Brotbackbuch Nr. 4 – Backen mit Sauerteig – ab Seite 287.
Michael
14. Juni 2021 um 19:38
Hallo Fredi,
ich lese regelmäßig und gerne hier im Blog – und wenn ich etwas beitragen kann, schreibe ich auch selbst ein paar Zeilen. In diesem Zusammenhang schätze ich die vielen hilfreichen Beiträge – auch von Walter_R und dir. Das mittlerweile nahezu tägliche „Geschacher“ um die bessere Antwort wird aber langsam anstrengend. Wie gesagt: ich schätze eure Beiträge und habe hier schon viel gelernt. Aber es gibt hier genügend Beiträge, die kürzer, vor allem aber wertschätzender formuliert werden könnten. Wenn dies so ist, bin ich auch dankbar für mehrere Beiträge zum selben Thema, aber mit unterschiedlichen Informationen und Perspektiven – auch wenn du zu Beginn schon deine Meinung kund getan hast.
Auf einen weiterhin anregenden Austausch!
Michael
Maren Abu Hani
14. Juni 2021 um 19:24
Lieber Walter,
das wäre auch eine Möglichkeit. Vielleicht probiere ich beides aus und schaue dann, welches am besten funktioniert. Lg MAren
Walter_R
15. Juni 2021 um 14:29
Hallo Maren,
hier noch zum Nachlesen aus dem Bäckerlexikon.
Habs eben erst gefunden.
https://www.baeckerlatein.de/sauerteigsicherung/
Maren Abu Hani
15. Juni 2021 um 21:40
Danke!
Lisa
8. Juni 2021 um 13:36
Hallo Lutz,
Wie ich lese, bist du kein Fan davon Sauerteig einzufrieren – jetzt ist es mir passiert und mein Kühlschrank war defekt und hat alles, inklusive meines Anstellgutes eingefroren.
Zum Glück habe ich es recht schnell gemerkt, aber das Anstellgut ist etwas schwach auf der Brust. Er geht beim füttern nicht so auf, wie gewohnt und wird deutlich flüssiger also sonst (andere Balance aus Hefen und Milchsäuren als davor?).
Nun meine Frage: gibt es eine Technik um beim füttern insbesondere die Hefen zu stärken (gegeben, dass dies wirklich das Problem ist)?
Leider lebe ich inzwischen im Ausland und hier ist es nicht so einfach einen neuen Starter zu bekommen, weshalb ich irgendwie versuchen möchte zu retten, was zu retten ist.
Vielen lieben Dank,
Lisa
Gabriele
17. April 2020 um 22:52
hallo lutz,
ich möchte nicht das ANSTELLGUT einfrieren, sondern den fertigen teig.
das heißt, ich möchte mir nicht jedes mal die komplette wegstrecke antun,
sondern den backfertigen teig portionieren und die teigstücke bei bedarf auftauen.
(so ein bissi wie fertigpizza)
wie ist das am sinnvollsten?
liebe grüße gabriele
Heidi, die II.
18. April 2020 um 14:08
Guck mal hier:
https://de.wikipedia.org/wiki/Gärunterbrechung
oder hier:
https://www.baeckerlatein.de/gaerunterbrechung/
In Bäckereien werden dafür spezielle Schockfroster/Gärunterbrecher eingesetzt.
Ruth S
18. April 2020 um 20:40
Ich glaube, ich kann mir denken, was Lutz wahrscheinlich antwortet, nämlich, dass es besser ist, das Gebäck (fast) fertig gebacken einzufrieren und dann zum Aufbacken gleich gefroren in den Ofen zu tun. So etwas habe ich nämlich schon öfter von ihm hier gelesen. Leider kann man mit der Suchtfunktion dieses Blogs keine Kommentare finden…
Lutz
22. April 2020 um 16:08
Ist in Arbeit…
Lutz
22. April 2020 um 15:51
Davon würde ich dir abraten. Das macht keine Freude. Der Teig wird dadurch auf keinen Fall besser, sondern leidet darunter.
Helmut Merz
6. September 2019 um 13:52
Hallo Lutz
Ich Gefriere schon zeit Jahren über Winter das Anstellgut ein ,das sind 3-4 Monate und hatte noch nie ein Problem.
Der Sauerteig geht immer auf,muss aber auch dazusagen ich mach auch nur einen einstufen Sauer .
L.g Helmut
Claudia
16. Juli 2019 um 17:32
Hallo Lutz,
ich hatte meinen Sauerteig für ca. 8 Wochen eingefroren. Vor 2 Tagen-nach dem Auftauen des Sauerteiges und einer Verweildauer von 2 Tagen im Kühlschrank- habe ich ihn gemäß Angaben im Buch gefüttert und wollte heute ein Brot backen. Leider ist dieses überhaupt nicht aufgegangen. Das Anstellgut schmeckt noch leicht säuerlich, so dass ich die Hoffnung habe, dass noch nicht alles verloren ist. Wie reaktiviere ich meinen Sauerteig am besten, damit er wieder ausreichend Triebkraft entwickelt?
Danke für die Antworten!
Claudia
Lutz
17. Juli 2019 um 19:13
Ich fürchte, da ist Hopfen und Malz verloren. 2 Monate im Froster sind tödlich. Die ein oder andere Kultur hält das aus, aber das Risiko des Scheiterns ist groß. Ich würde auch für 8 Wochen immer einen Ansatz im Kühlschrank stehen lassen. Wenn er vorher fit war, kann man daraus schneller einen Sauerteig aufwecken als aus dem Froster. Ich würde einen neuen Sauerteig ansetzen oder mir einen schenken lassen.
Stefanie Praetorius
19. Juni 2019 um 22:27
Hallo Lutz, vielen Dank für deine Antwort! Werde es genau so machen 🙂
Viele Grüße von Steffi
Stefanie Praetorius
9. Juni 2019 um 21:36
Hallo Lutz,
bei der Suche nach Infos über die Haltbarkeit von Sauerteig bin ich hier auf das Einfrieren gestoßen. Deshalb schreibe ich meine Frage jetzt mal hier drunter. Meine Sauerteige füttere ich normalerweise alle 6-10 Tage und es klappt immer alles super. Jetzt fahren wir demnächst 3 Wochen in den Urlaub. Kann ich die beiden Gläser wohl einfach vor der Abreise nochmal auffrischen und dann 3 Wochen im Kühlschrank lassen, oder ist das eine zu lange Zeit? Wenn die dann nach 3 Wochen nicht mehr zu gebrauchen wären, wäre das sehr ärgerlich. Oder soll ich sie besser jemandem zur Pflege überlassen? Viele Grüße von Steffi
Lutz
12. Juni 2019 um 19:39
Ich würde zweigleisig fahren. Wenn du jemanden greifbar hast, der nach 1,5 Wochen mal auffrischt, dann wunderbar. Zusätzlich würde ich aber in vom externen Auffrischer separaten Gläsern vor dem Urlaub auffrischen, alles kurz warm anspringen lassen (ca. 30-50% Volumenzunahme) und dann sehr fest zugeschraubt (=hoher Gasdruck) in den Kühlschrank stellen (gern 2-4°C). Dann überleben sie locker 3 Wochen. Nach dem Urlaub aber gut und gern 2-3 Mal nacheinander auffrischen, um sie wieder zur alten Blüte zu bringen.