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25. Januar 2019 · 6 Kommentare

Kann ich Sauerteig einfrieren?

Das Einfrieren von Sauerteig bzw. Anstellgut ist eine extreme Variante der Haltbarmachung. Das Risiko, die Kultur unwiederbringlich zu zerstören, ist beim Einfrieren am größten, da nur die wenigsten Sauerteigmikroorganismen mit Frost umgehen können. Je kürzer die Einfrierphase, umso wahrscheinlicher glückt die Aktivierung des wieder aufgetauten Sauerteiges. Lagerzeiten im Tiefkühlschrank von mehr als 2 Monaten sind nicht zu empfehlen. Bei wenigen Tagen im Frost funktioniert das Reaktivieren zuverlässig. Danach sinkt die Vermehrungsfähigkeit deutlich.

Ist die Vermehrungsfähigkeit und Triebkraft nicht nötig, weil dem Brotteig Backhefe zugesetzt wird, kann der eingefrorene Sauerteig als Aromamittel verwendet werden. Der Vorteil gegenüber im Kühlschrank gelagertem Sauerteig bzw. Anstellgut ist die Konservierung des Säuregehaltes. Während der Sauerteig im Kühlschrank nachsäuert und andere (unangenehme) Aromen entwickelt, kann im Froster das Qualitätsniveau gehalten werden. Als Eiswürfel eingefroren lässt sich der Sauerteig auch gut portionieren und als Geruchs- und Geschmackskomponente in beliebigen Hefeteigen einsetzen.

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6 Kommentare

  1. Hallo Lutz
    Ich Gefriere schon zeit Jahren über Winter das Anstellgut ein ,das sind 3-4 Monate und hatte noch nie ein Problem.
    Der Sauerteig geht immer auf,muss aber auch dazusagen ich mach auch nur einen einstufen Sauer .
    L.g Helmut

  2. Hallo Lutz,
    ich hatte meinen Sauerteig für ca. 8 Wochen eingefroren. Vor 2 Tagen-nach dem Auftauen des Sauerteiges und einer Verweildauer von 2 Tagen im Kühlschrank- habe ich ihn gemäß Angaben im Buch gefüttert und wollte heute ein Brot backen. Leider ist dieses überhaupt nicht aufgegangen. Das Anstellgut schmeckt noch leicht säuerlich, so dass ich die Hoffnung habe, dass noch nicht alles verloren ist. Wie reaktiviere ich meinen Sauerteig am besten, damit er wieder ausreichend Triebkraft entwickelt?
    Danke für die Antworten!
    Claudia

    • Ich fürchte, da ist Hopfen und Malz verloren. 2 Monate im Froster sind tödlich. Die ein oder andere Kultur hält das aus, aber das Risiko des Scheiterns ist groß. Ich würde auch für 8 Wochen immer einen Ansatz im Kühlschrank stehen lassen. Wenn er vorher fit war, kann man daraus schneller einen Sauerteig aufwecken als aus dem Froster. Ich würde einen neuen Sauerteig ansetzen oder mir einen schenken lassen.

  3. Hallo Lutz, vielen Dank für deine Antwort! Werde es genau so machen 🙂
    Viele Grüße von Steffi

  4. Hallo Lutz,
    bei der Suche nach Infos über die Haltbarkeit von Sauerteig bin ich hier auf das Einfrieren gestoßen. Deshalb schreibe ich meine Frage jetzt mal hier drunter. Meine Sauerteige füttere ich normalerweise alle 6-10 Tage und es klappt immer alles super. Jetzt fahren wir demnächst 3 Wochen in den Urlaub. Kann ich die beiden Gläser wohl einfach vor der Abreise nochmal auffrischen und dann 3 Wochen im Kühlschrank lassen, oder ist das eine zu lange Zeit? Wenn die dann nach 3 Wochen nicht mehr zu gebrauchen wären, wäre das sehr ärgerlich. Oder soll ich sie besser jemandem zur Pflege überlassen? Viele Grüße von Steffi

    • Ich würde zweigleisig fahren. Wenn du jemanden greifbar hast, der nach 1,5 Wochen mal auffrischt, dann wunderbar. Zusätzlich würde ich aber in vom externen Auffrischer separaten Gläsern vor dem Urlaub auffrischen, alles kurz warm anspringen lassen (ca. 30-50% Volumenzunahme) und dann sehr fest zugeschraubt (=hoher Gasdruck) in den Kühlschrank stellen (gern 2-4°C). Dann überleben sie locker 3 Wochen. Nach dem Urlaub aber gut und gern 2-3 Mal nacheinander auffrischen, um sie wieder zur alten Blüte zu bringen.

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